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发布时间：2017-06-23
冷冻玉米面糊微波蛋糕的制作方法配方: 玉米粉 100 g、起酥油 60 g、白砂糖 30 g、奶粉 12 g、泡打粉 3 g、鸡蛋 40 g、水适量。将起酥油和白砂糖倒入搅拌缸中，慢速搅拌均匀，再快速搅打成白色泡沫; 加入鸡蛋，慢速搅拌均匀，快速搅打至形成白色泡沫，加入玉米粉等干粉状物料，慢速搅拌均匀后再，快速搅打均匀，即为玉米蛋糕面糊。称取 50 g 面糊，装入蛋糕烘焙专用纸盒( 上底直径 7 cm，高 5. 9 cm，下底直径 4. 5 cm) 中，置于 －35℃ 冰箱中速冻约 2 h 至面糊中心温度达到 － 18℃ ，移至 － 18℃ 冰箱中分别冻藏 0、2、4 和 6 周。另将部分样品冻藏 2 周后取出，于 20℃ 解冻 2. 5 h，此为一次冻融循环，研究中分别进行 0、1、2 和 3 次冻融循环。称 50 g 水于纸盒中，置于微波炉中央位置，用100% ( 700W) 功率将微波炉预热 1 min。然后分别用40% ( 280W) 和 100% 功率烘焙蛋糕。将烘焙好的蛋糕置于室温下冷却，时间为 30 min。面糊比重的作用及简易测定法面糊比重是对于蛋糕搅拌程度而言的。因蛋糕面糊在搅拌过程中不断地拌入空气,拌入的空气越多,蛋糕的比重就越轻,烤出的蛋糕体积就越大,组织也较松软;如果过分地搅拌则拌入太多的空气,蛋糕的体积超过标准大小,则成品的内部组织变得粗糙、气孔太多,蛋糕水分损失多、干燥而难以下咽;如果搅拌得不够,则拌入的空气太少,比重较大,成品蛋糕体积小,内部组织坚韧、不柔软。所以每种蛋糕在相同设备和工艺条件下面糊比重都应有一定的范围。在传统烘焙业,打蛋器是常用的搅拌设备,它是一个开放系统,具有可视性,在生产中感官评价是常用的品控手段。但随着食品工业的发展和设备自动化水平的提高,空压机作为一种搅拌设备已经引入生产,它是一种真空密闭系统,因此在生产控制过程中感官评价已经失去了真正的即时意义,而面糊比重的测定作为一个生产时量化调控成品品质的关键点,对于生产出一批成功蛋糕起着至关重要的作用。合肥蛋糕网上订购-合肥语飞客食品-合肥好吃的蛋糕由合肥语飞客食品有限公司()提供。
