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发布时间：2017-05-20
茶对供培食品面团流变学特性影响有哪些茶中含有茶多酷、膳食纤维等、茶多糖等功能性成分，其中一些成分具有抗氧化性等特性，可能会对面团形成过程产生影响，因此将茶加入面团中以研究茶对面团特有的流变学特性的影响具有重要意义。等，对不同添加量的茶多糖对蛋糕粉和面包粉的流变性进行研究。结果发现添加茶多糖后均能引起两种专用粉的表观粘度升高，升高幅度随茶多糖添加量的增加同向增大，茶多糖参与体系中淀粉糊化所需水分的竞争，导致淀粉糊化所需水分减少，糊化余值升高，这一点在面包粉中表现尤为突出，引起这种现象可能有两个原因：一是当茶多糖的量增加到一定的程度时，导致面包粉中的多相体系不同程度地与淀粉颗粒表层中的非晶体区相结合，引起淀粉颗粒在不同时间段的糊化程度不同；二是当茶多糖的量增加到一定的程度时，引起淀粉颗粒由玻璃态逐渐转变成高粘态，面包粉原有的多相体系中非淀粉体系浓度逐渐增大，处在高浓度复杂的多相体系中的先后出现不同程度的淀粉颗粒糊化。汪文明等研究认为当茶多糖添加量小于°时，小麦粉茶多糖混合胶体溶液为牛顿流体，而添加量在以上时为假塑性流体。除茶多糖外，也有学者研究了茶多酷对蛋糕蛋液起泡性的影响气分析认为是蛋清蛋白与茶多酸中的疏水基和活性羟基通过非共价键 相结合。当茶多酌添加量为时，使得原本紧密结合蛋白蛋白聚合体伸展，蛋糕用蛋液的起泡性和泡沫稳定性都比未添加时有一定程度的提高，于是蛋白质能够较快的在气液表面开。王彬等研究了超绿活性茶粉对供倍特性及面团流变学特性的影响。结果得出添加茶粉能够促进面团形成与稳定，其原因可能是茶粉中的 一些组成成分对了面筋的形成产生了一些增效作用。魔芋紫薯海绵蛋糕制作工艺（1）原料准备时，如鸡蛋去壳、面粉过筛，要防止有块状粉团进入蛋糊，使面粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有结块硬心。 （2）蛋黄蛋清分离后，蛋清和糖要求打成泡沫状 （加入少许盐和食醋，改善蛋糕风味），至气泡多、细密而稳定，体积膨胀３倍左右为宜；在搅打蛋黄时加入牛奶和魔芋粉，搅打至蛋液细腻为止，把搅打好的蛋白液倒入蛋黄糊中轻轻搅拌，直至均匀。 （3）分次倒入小麦粉和紫薯粉混匀物，用橡皮刮刀从底部小心往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀，忌打圈搅拌，以免蛋糊消泡。 （4）在搅拌好的蛋糕糊里倒入适量植物油，继续翻拌均匀。 （5）把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模具，注模应在１５～２０ｍｉｎ内完成，以防蛋糊中面粉下沉，使产品质地变结，注模时以７～８成为宜。 （6）蛋糕糊装盘后要及时烤制，否则会引起消泡，造成质地紧缩或粗硬。蛋糕烘烤时不宜多次打开炉门，以免受热胀冷缩的影响而使面糊下陷。 （7）成熟后的蛋糕要及时出炉，否则蛋糕易塌陷或紧缩，影响质感。合肥麸客蛋糕,蜀山麸客蛋糕哪家好,合肥语飞客食品由合肥语飞客食品有限公司()提供。
