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发布时间:2017-03-18
盐之出产甚多,细而白者为良。河东官造盐砖,极鲜洁,胜于烧盐。味苦者最劣。凡赞食者必先以花椒拌炒为宜。
——《随园食单补正.作料单》
盐在厨房里的江湖地位是毋庸置疑的,有人说它是“百肴之将”,也有人说它是“百味之君”。在中国人的食谱中,无论怎样的“山珍海味”,出锅之前总归要“加盐少许”。似乎没有了盐,就没有了味道,没有了风韵。或许是出于对“盐”的执着,国人竟把历史上最知名的丑女唤作“无盐”。
事实上,盐的重要性远远超出了一种调味料的范畴。甚至连“华夏民族”的诞生,也很可能与盐有关。
中国人常常说自己是“炎黄子孙”。从那些介于神话与历史的记载看,中华文明的起源与两场战争有关。其一是阪泉之战(炎帝VS黄帝,黄帝胜出,形成了“炎黄联盟”);其二是涿鹿之战(炎黄联盟VS蚩尤部落,炎黄联盟险胜,因而繁衍至今。)关于战争的过程,有太多不可思议的描写。比方说,蚩尤长着牛的脑袋,鹰的翅膀,热敷盐袋加热片,手下有八十一个兄弟,个个“铜头铁额”、“人面兽身”,会把沙子和石头当饭吃;比方说,双方都从天上召唤了“大规模杀伤性武器”。蚩尤召唤了“风伯雨师”,黄帝召唤了“九天玄女”。
宋辽对峙,互为敌国,打仗是常有的事儿。可是这回打仗跟往常不同,往常是为疆域而战,为土地和人口而战:辽军越过边境线,侵占土地,热敷盐袋加热片,烧杀抢掠,宋军自然报 复性出击,抵抗辽人的入侵,夺回自己的土地……这回呢,跟抢人抢地无关,只是为盐而战——辽国人偷偷溜进河北,倾销他们的低价盐,宋朝方面当然要反倾销,谈判桌上谈不拢,于是开打。
辽国为什么要在宋朝卖盐呢?因为太有利可图了。
宋朝搞食盐专卖,政 府垄断盐业生产,在山西、陕西建造盐池,在山东、浙闽围起盐场,在四川、贵州开凿盐井,把附近的农民变成制造食盐的工人,免除他们的农业税,发给他们口粮和工资,让他们世世代代在盐池、盐场和盐井里劳作,平均每年完成的生产任务高达三亿斤。
盐工生产出这么多食盐,不能卖,全部上缴朝廷,让朝廷来卖。朝廷怎么卖呢?通常是高价批发给有特许经营权的盐商,再由盐商以更高的价格卖给坐商和老百姓。有时候朝廷也会绕开盐商,直接开设官盐店,让老百姓去官盐店里买盐。
朝廷发给盐工的工资是很低的,“人给米日二升,岁给户钱四万”(《宋史·食货志·盐上》)。每人每天给两升米,每个家庭每年补贴四万文。可是在卖盐的时候,政 府的定价却非常之高,北宋末年的大奸臣蔡京算过一笔账:“河北、京东末盐,客运至京及京西,袋输官钱六千,而盐本不及一千。”盐商们从河北和山东的国 营盐场采购成品盐,每袋盐要花六千文,而生产成本不到一千文,政 府倒手赚了五倍有余,明显是暴利,就跟低价征收农民土地然后再高价拍卖一样。
畜禽饲料里必须加盐。氯化钠是家畜家禽饲料中重要的矿物质。钠能维持血液和组织液的酸碱平衡,调节正常渗透压的稳定,刺激唾液的分泌,促进畜禽的食欲。还能保持畜禽胃液呈酸性,具有杀菌作用。
饲料中如果铁盐或盐分含量不适,会引起畜禽食欲不振,消化障碍,并易养成异食癖。严重时,畜禽的发育不良或体重下降,产蛋鸡产蛋数量减少。母猪、牛奶水减少,影响仔猪仔牛健康成长。经研究证实,在母牛受精前一个阶段里,如在饲料中适当增加盐,就相对降低了钙、镁的含量,就能提高产小公牛概率,可靠性达80%。
动物园里的海鸟必须喂盐。海生动物体内都有盐腺,它犹如海水淡化装置。这些动物吞食了盐量很高的食物和海水后,就是通过盐腺将过量的盐排泄体外。如果他们离开海洋环境又得不到适量的盐分,就不能适应。所以动物园里的海鸟,在喂其食物和饮料时必须掺和适量的盐,否则它们就没命了。
盐水可以选种。精选作物或树木种子时,通常采用盐水方法。种子的比重与相同体积盐水的比重是不同的。将种子倒进浓度合适的盐水里,热敷盐袋加热片,饱满完好、比重大的种子就会下沉。秕粒、病虫粒及破粒由于比重小,会浮在水面上容易被除掉。
用盐可以作肥料。在我国南方地区,有使用盐作肥料的习惯。如甜菜、芹菜等作物,当供给少量钠盐时,常能提高产量。当小麦、大麦、棉花、豌豆等作物,在缺少钾的情况下,及时供应钠盐,也能提高其产量。在有机肥料中加进少量的盐,就能加强微生物的活动,促使有效养分释放,提高肥效。