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行业：食品活禽/水产品食用虾

发布时间：2017-02-21

引起果品蔬菜及其加工制舳败坏的主要原因有微生物活动、化学反臆和酶活性。

1.微生物活动

有害微生物的生长繁殖是导致果品蔬菜及一·切食品败坏的首要原因。微生物l以利Ⅲ所有的食品成分，全世界每年|}I微生物活动造成的食品原料攒火达20%。}{j微生物引起的败坏上要&现为变色、醴败、发酵、产气、浑浊、生花、长霉、腐烂等，微生物种类繁多，无处不在，原料、用水、加上机械、包装材料、车问环境等均有可能遭受它们的污染。另外，产品杀菌/f.彻底也是引起制品败坏的一个重要原因。引起果蔬败坏的微4_物色括细菌、酵母菌和真菌鼍人类。细菌主要引起罐头、果汁和小酒等的败坏；酵母苗主要弓I起糖制品、蔬菜腌制品、果汁、果洒和果醋等的败坏；真菌则主要危害新鲜粜蔬、果汁、干制品和蔬菜腌制品等。要避免微生物造成的危害，必须注意各个环节的清洁卫生，杜绝污染源头。-O发生败坏，蜓杳消具体原因，采取艉i应卅施，防止再次发生．

2.化学反应

果品蔬菜在加工过程巾或其制品在贮存过褶中，重庆蔬菜配送中心均有町能发生各种各样的化学反膻，如氧化、还原、分解、合成、溶解、品析、沉淀等，对制品品质产生不利的影响，造成败坏。这些化学反应，有的是产品本身的化学成分在一定的条件下发啦的变化，如叶绿豢和花青索的分解；有的是产品的化学成分与氧气引起的，如维啦索C的氧化}有的是产品的化学成分遇金属引起的，如黄酮类色素遇到铁盐会变成绿色或紫褐色。化学反应引起的败坏，与微，皇物败坏相比，程度较轻，生要表现为变色、变味、维生索损失等，一般尤毒。化学反应很难完全避免，但町减轻。

3.酶

它们会催化发啦形形色色的生物化学反应，引起制品变色、变味、变软、营养价值降低等，从而造成败坏。如多酚氧化酶引起的酚类物质揭变、蛋白酶引起的蛋白质水解、脂氟合酶引起的脂肪酸分解、果胶酶引起的质地变软、抗坏血陵氧化酶引起的维乍素c氧化等。

菠菜中含有丰富的亚硝酸盐，当患者心脏病发作时，亚硝酸盐就可以转化成一氧化氮气体，帮助拓宽或疏通动脉，进而让更多的氧气到达心脏，防止心脏缺氧而导致恶果。

亚硝酸盐？人们不禁要问，那个常用在罐头、火腿肠里的防腐剂不是致癌物吗？

就是这个防腐剂，美国国家卫生研究院的科学家却发现，这种致癌物确实能治病，并有望做成药物，用来治疗镰状细胞血症、心脏病、脑动脉瘤等多种和血液流量有关的疾病！

但也不是说，亚硝酸盐就因此被“平反”了，因为高剂量的亚硝酸盐还是会产生很大毒性的。误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒，长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。

所以，亚硝酸盐含量不多不少的菠菜，是个不错的选择。但是，一定注意不要吃放置时间较长的菠菜，或是腌制不到位的菠菜，因为那会让亚硝酸盐含量大幅增加，食用后有中毒的危险。

此外，菠菜还含有大量的β胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸和钾的极佳来源。吃菠菜时要用沸水烫上三分钟，再继续烹饪食用。如果每周能吃上几顿拌菠菜最好不过。

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