稻谷经脱壳和谷糙分离而成的净糙米，表面的皮层含纤维较多，影响食用品质。碾米即将糙米的皮层碾除，从而成为大米的过程。利用机械作用碾除皮层的称机械碾米;用化学溶剂浸泡糙米，使皮层软化，并将皮层与胚内所含脂肪溶于溶剂内，再经较轻的机械作用碾除皮层的，称化学碾米。但后者在实际生产中应用不多。机械碾米靠碾米机的摩擦和碾削等作用碾除皮层。碾米机的主要工作机构为碾白室，即将糙米碾成白米粒的空间，内有转动碾辊和局部增压装置(米刀、压筛条)，外围米筛，用以排除从米粒上碾除的米糠。擦离型碾米机(如铁辊碾米机)的碾白室内压力较大，主要利用米粒与碾米机构件之间以及米粒与米粒之间的相对运动产生摩擦作用而碾除皮层，其中，喷风碾米机可从碾辊中不断向碾白室喷出空气流，以提高碾白效率。碾削型碾米机(如砂辊碾米机)的碾白室内压力小，碾辊有较高的圆周速度，主要利用砂辊表面金刚砂无数密集锐利的砂刃，产生碾削作用而碾除皮层。
为降低米粒在碾制时所受的压力，减少碎米和从糙米到高精度的大米一般需经2~4道碾米机加工，逐渐碾除皮层。碾出的白米需经成品整理，包括用筛选机、精选机将整粒米和碎米分离，合规格的成品经擦米机除去粘附在米粒表面的糠屑，有时还要经凉米机借吸风作用使之降温，才成为成品大米。
中国大米按国家精度标准分为特制米、标准一等米、标准二等米、标准三等米。一般粳稻加工成特制米时出米率为65%左右，加工成标准一等大米的出米率为69%左右。
