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一、微波杀菌保鲜的机理 微波杀菌为什么会有如此神奇的作用呢？了解一下微波杀菌的机理就会明白。微波是指频率300兆赫至300千兆赫的电磁波，具有热效应和非热效应双重杀菌作用。 微波热效应杀菌机理的简述是：生物细胞是由水、蛋白质、核酸、碳水化合物、脂肪和无机物等复杂化合物构成的一种凝聚态介质。虫、菌体内的蛋白质在强微波场的作用下，受到无极性热运动和极性分子极化驰豫运动两方面的作用，使微波能向热能转化。使其空间结构变化或破坏，蛋白质变性，影响其溶解度、粘度、膨胀性、稳定性，从而失去生物活性。 微波非热效应杀菌机理的简述是：微波作用能改变生物性排列合状态及其运动规律，而且微波场感应的离子流，会影响细胞膜附近的电荷分布，导致膜的屏障作用受到损伤，影响NA-K泵的功能，产生膜功能障碍，从而干扰或破 坏细胞的正常新陈代谢功能，导致细菌生长抑制、停止或死亡。再则细胞中的 核糖核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）在微波场力作用下可导致氢键的松驰、 断裂或重组。诱发基因突变或染色体畸变，从而影响其生物活性的改变、延缓或中断细胞的稳定遗传和增殖。 二、微波杀菌保鲜的优点 1、时间短、速度快 常规热力杀菌是通过热传导，对流或辐射等方式将热量从食品表面传至内部。往往需要较长时间，才能达到所需的杀菌温度，使其菌体中的蛋白质的空间结构变化、凝固而失去活力。微波杀菌是通过微波能与食品及其细菌等微生物直接相互作用，因热效应与非热效应共同作用，杀死菌体，所以处理时间大大缩短，一般只要几秒–数十秒钟却能达到满意效果。 2、低温杀菌保持营养成份和传统风味 微波杀菌是通过特殊热和非热效应杀菌，因而与常规热力杀菌比较能在比 较低的温度和较短的时间就能获得所需的消毒杀菌效果。不仅安全、保险，而 且能保留更多的营养成份和色、香、味、形等风味。如采用常规热力处理的蔬菜保留的维生素C是46–50%，而微波处理是60–90%，常规加热猪肝维生素A保持为58%，而微波加热为84%。 3、节约能源 常规热力杀菌往往需要通过对环境或传热介质的加热，才能把热量传至食品，而微波是直接对食品进行作用处理，因而没有额外的热能损耗。加工设备本身不被加热，所以节能省电，一般可节电30–50%。 4、均匀彻底： 常规热力杀菌是从物料表面开始，然后通过热传导传至内部。为了保
