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发布时间：2014-02-23
清炖是将改刀的原料汆烫后放入锅内加入汤汁 和无色调味品把原料炖至熟烂的一种方法。
1：清炖的工艺流程：原料刀工处理—焯水—放入锅内加汤汁调料—旺火烧沸—中小火炖至熟烂—出锅装盘。
2：清炖菜肴的特点：清炖菜肴汤汁清澈、味鲜美、原料熟烂。
3：清炖的试用原料：清炖类菜肴一般应选用新鲜且营养丰富的原料，如：鸡、鸭、排骨、肘子、甲鱼、牛肉、猪肉等。
4：清炖的操作要领：
（1）清炖的原料多需要经过焯水，以便排除污血和腥膻气味。
（2）最好运用陶制器皿因其传热缓慢均匀，这样有利于原料中营养物质的分解和炖菜风味的形成。
（3）炖制时，汤水要一次性加足，中间加水，将影响汤汁的鲜醇；加热时应该盖盖密封，才能保证其原汤原味。
（4）清炖菜一般应在菜肴成熟起加盐调味，过早的放入由于其渗透作用不利于原料营养成分的渗出。
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