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发布时间：2016-05-15
烘焙的世界美好而绚丽，想要做出醇香味道，打好基础很重要。小编搜索了一些关于烘焙的基础知识问答，一起很佰士奇创业烘焙学校来涨涨姿势吧！ 写在前面： 在经验丰富的导师指导下，亲眼目睹倒是亲手制作的经历是任何其他方式都无法替代的。-------在没有条件面授的情况下，良好的视频教学不失为一条可选择的学习途径。 喜爱料配方重量比例的准确性是多麽重要！因为任何原料比例或制作过程上的细微变化，都可能会是最终产品拥有完全不同的味道及外观！--------这就是告诉我们要精确称重、不要随意修改配方（面包制作中的水量是可以适当增减的） 问答开始：你能回答出几道题？ 1、地球上何时开始有的烘焙？------------公元前5、6百年古希腊时期 ? 2、17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳？ ? ---------西点制作和面包制作分别需要不同的炉温，而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的，so面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。 ? 3、面包制作中的配料百分比公式是什么？----------配料总重/面粉总重*100%=配料% ? 4、油脂在烘焙时的作用？ ? ------------可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。 ? 5、烘焙过程分为几步？东莞哪里有蛋糕学？ ? -------------------无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程 ? 1、气体的形成与膨胀（酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气）、 ? 2、气泡中的气体的凝聚（面筋中的气泡、蛋白糊中的气体） ? 3、淀粉的胶化（淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状） ? 4、蛋白质的凝固（74度时蛋白质开始凝结） ? 5、部分水分的蒸发（所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉） ? 6、油脂的融化（不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体） ? 7、外皮的形成与着色（产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。） ?佰士奇这个学校在哪里? 6、面包为什么不应该冷藏？-------------面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。 ? 7、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存？----------小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。 ? 8、面包粉和高筋粉一样么？-------------面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。 ? 9、你能说出几种糖（甜味剂）在烘焙中的作用？ ? --------------1、增加甜味和香味2软化面筋结构、细腻组织3增加表面色泽4保持水分、延长保质期5与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂6是酵母的作用对象 ? 10、自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加多少比例的粟粉？----------3% ? 11、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？-------------鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。 ?东莞哪家职业培训学校比较好？ 12、whippingcream分为哪三种？------------低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48% ? 13、鸡蛋的最佳储藏温度是多少？------------2℃ ? 14、鸡蛋按照重量（带壳），可分为哪些等级？-------------巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g 15、蛋在烘焙中的作用？----------------------- ? 1产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结；鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。 ? 2促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。 ? 3发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。 ? 4油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。 ? 5水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。 ? 6味道：蛋香（也有人看做鸡蛋腥） ? 7营养价值 ? 8颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。 ? 16、什么叫做发酵？--------------发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程（酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积） ? 17、酵母的活性与温度的关系？---------------------1℃无活性（储存温度）、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活 ? 18、泡打粉分为哪两种？有何特性？----------------1单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。2双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。 ? 19、明胶粉和片可以相互替换吗？------------可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g ? 20、明胶的吸水量是多少？--------------明胶可吸收其自身水量重5倍的水。 ? 21、魔鬼蛋糕中的红褐色是怎么来的？-----------------使用大量未经碱化的纯可可粉而成（加入适量小苏打中和则可恢复色泽--法芙娜等可可粉就是未经碱化的天然纯可可粉） ? 22、白巧克力是巧克力么？--------------白巧克力是有可可脂、糖和牛奶调制而成。 ? 23、可可和巧克力（cocoa&chocolate）是一回事么？---------她们的唯一区别在于可可中的可可脂含量更低。所以相互替换的时候，注意增减油脂比例。 ? 24、可可粉如何替代苦巧克力？--------------巧克力量×0.625=可可粉量；巧克力量－可可粉量÷2=配方中需要添加的油脂量 ? 25、苦巧克力如何替换可可粉？-------------可可粉量×1.6=所需巧克力量；巧克力量－可可粉量÷2=配方中需要减少的油脂量 ? 26、可可粉中含有淀粉，那么可可粉替换配方中的面粉是1：1么？------------------------不是的，加入的可可粉量×0.375=需要减少的面粉量 27、盐在烘焙中起什么作用？------------------盐太多，发酵会变慢，用得不够发酵就会太快。 ? 28、香草豆荚和香草精的替换比例？-------------?-1茶匙（2.5-5ml）的香草精替换一跟豆荚。29、面包的面团分为几类？-------------低油脂面团、高油脂面团、擀制发酵面团（千层面团） ? 30、脂肪含量高的面团应该揉到扩展阶段还是完全阶段？-----------高脂面团通常不需要充分搅拌，以避免面筋形成太多儿破坏其原有的柔软度。 ? 31、各种面团都可以用一种炉温烘烤么？--------
