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红曲红色素是以红曲米为原料，利用现代的生物技术提取而成的天然着色剂，它是除焦糖色素之外，天然色素中产量最大色素。按其使用情况可分为油溶性和水溶性两类，其中，以水溶性应用较为广泛，也易溶于、冰等有机溶剂，色价高，色调自然，对蛋白质着色力强。 红曲红色素的特性 1.1酸碱稳定性 红曲红色素在pH4.5～12范围内较稳定，与其它天然着色剂相比，对pH较稳定，色调也很纯正，不像有些天然色素那样随pH的改变而发生变化。 1.2耐热性 在130℃以下颜色较稳定，但超过130℃，色素会变成褐色。 1.3耐光性 研究表明红曲红色素对日常光是比较稳定的，且红曲红色素的溶液对紫外线相当稳定，若避光保存则更稳定，数月也不会变色，但在太阳光强烈直射下则其色泽稳定性减弱。 1.4耐氧化性和还原性 红曲红色素几乎不受 0.1%的、维生素C等氧化还原剂的影响。 1.5耐金属离子 红曲红色素几乎不受金属离子的影响，目前的研究表明：在Ca2+、Mg2+、Fe3+、Cu2+存在的条件下，其色素的残存率均大于97％，这一特性利于其在肉制品加工中的应用，也毋须担心红曲红色素处理后的肉制品在铁或铜的容器中褪色的问题。
