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鱼头火锅制作技术方法 资料来源 1、鱼头的处理 购进鱼头打鳞、去鳃，即冷藏，临砍之前清洗净，砍成条形应均匀，砍后勿再清洗。 注意：①打鳞、去鳃后不能沾生水；②钢丝刷的钢丝别带入鱼头；③只冷藏，别冻硬。 2、鱼头炒制： ①准备好腌料：将制新油的糍粑海椒加入底料比例是5：1（即5斤海椒、1斤底料），炒到锅里全部沸腾 时起锅；②鱼头，锅洗干净下红油，开旺火，油温五成热时下大蒜炸煮，炸至大蒜起破，放醪糟水后即 下鱼头，翻炸几转，下入鱼头的腌料，再翻炒几下加入香油，料酒翻炒均匀起锅。 注意：①夏天早上都要制锅，把灶里的杂物洗干净；②炒制腌料时注意别生锅；③鱼头别炒太久，鱼头 应鲜、应亮（下锅30秒左右）；④一次不要炒太多，否则影响效果。 资料来源
