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鹅肥肝中脂肪含量高达60％，其中不饱和脂肪酸含量高达65％～68％。饱和脂肪酸的过量食用，会使血液中胆固醇和甘油三酯的含量增高，特别是含胆固醇较高的低密度脂蛋白的比列上升，导致脂质不断在血管壁堆积，从而增大心血管疾病的危险。鸭鹅肥肝在常温下几乎成流质，其饱和脂肪酸含量很低，只有奶制品的一半，而油酸、亚油酸与次亚油酸则较高。人体不能合成这些油酸、亚油酸和次亚油酸，只能通过食物得到。因此，食用植物油（特别是橄榄油）、鱼、鹅鸭脂肪和肥肝，因其含有大量不饱和脂肪酸，能降低血液中有害的低密度胆固醇，保护和增加良性高密度脂蛋白，有减肥、抗凝血酶的功效，不易形成血栓，起到防止动脉粥样硬化和预防心血管疾病的作用，对于提高生命质量、延长人类寿命具有重要意义。
