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木瓜蛋白酶(Papain),又称木瓜酶,来源于番木瓜(CaricapapayaL)末成熟的果实。国际上作工业用途的木瓜酶都指末纯化品,是成分复杂的多酶体系,蛋白电泳带大多在5条以上;其中含木瓜蛋白酶,木瓜凝乳蛋白酶A和B(ChymopapainAandB),木瓜肽酶A(PapayapeptidaseA)。它既有很强的蛋白水解催化活性又含凝乳和溶菌活性,还具脂解能力及蛋白合成功能,主要是催化蛋白质水解,也能分解小肽。它的切割分解点很多,大致优先分解精氨酶,丙氨酸的肽键。目前应用较多的是它的蛋白分解活性和凝乳作用。最适pH6.0～8.0,最适温度70℃左右,半胱氨酶,化物,盐,乙二胺四能增加它的功效,人们常用此类物质促进它作用。表面活性物质(如去污剂、洗衣粉),氧化剂(如),有机溶剂(如、酒精),重金属盐,强酸、强碱乃至抗坏血酸,及各种微生物污染都能使它失活,应尽量避免接触。木瓜酶广泛应用于轻纺、食品、啤酒、饲料、化工及医药。
