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关 键 词：酿醋设备
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发布时间：2007-11-20
调味品类67 2003.5 黄酒糟酶法水解制备特鲜酱油的研究 本文研究了应用复合风味蛋白酶及麸曲酸性蛋 白酶麸曲糖化酶水解黄酒糟生产特鲜酱油的技术 工艺流程 经实验确定复合风味蛋白酶用量为 15 20U/g 蛋白质黄酒糟经酶水解 制备成酱油蛋白质利用率平均达到 84.82% 以上酱油中总氮达1.60%以上 氨基酸态氮游离率达到6 0 % 以上为酱 油生产开辟了新的原料来源也为酶制 剂在酱油生产中的应用探索了一条新路 [表5 参2. 期刊, 中. 谷海先, 等. 中国 调味品. 2 0 0 3 3 1 0 1 2 文卉 200305213] 牡蛎鲜味油的研制 牡蛎是常见的海洋贝 类动物肉中除含有丰富 的呈味氨基酸- 谷氨酸苷 氨酸等以及强烈助鲜剂核 苷酸类外还含有琥珀酸 等贝类特有的风味物质 以牡蛎鲜肉为原料引入 酶解技术研制出营养全 面香味*特味道鲜美口感甘润的牡蛎鲜味油 工艺流程 操作要点牡蛎肉组织细胞中含有较丰富 的蛋白酶等胞内酶当组织离体后会发生自溶 自溶率一般在80% 90% 之间可用木瓜蛋白酶 进一步降解成小分子多酞或氨基酸其工艺条件 是500mg 酶/kg 牡蛎鲜肉于45 酶解3h 然 后立即升温灭酶停止酶解本试验采用酶法 对牡蛎肉进行水解可增加呈味[表1 参5. 期刊, 中. 杨志娟. 食品科技. 食品科技.2003 2 34 35 49 世平200305214] 酿造白醋生产的技术进步 我国酿造白醋生产工艺较多传 统酿造白醋中有两个品种比较* 一个是以白酒为主要原料添加营养 液以喷淋法塔醋工艺生产的白醋另 一个是以白酒米酒醪为原料采用分 次添加平面静止发酵生产的白米醋 此外多数酿造厂用酒醑经其他醋酸工 艺发酵成醋酸后再用活性碳脱色经 过滤后配兑成不同规格的白醋这些 白醋多少存在着酸度低色泽不稳易 返黄沉淀的缺陷该文分析了酿造白 醋色素形成的原因介绍了制取高质 量白醋的技术进步提出了新技术的 发展方向 酿造白醋生产的新 技术 1 膜分离技术酿 造白醋生产中用超滤膜 将酿造白醋中微细粒子 或大分子色素分离使白 醋达到无色澄清据试 验应用5000 分子量聚醚 矾膜用该超滤膜过滤酿 造白醋可达到20 50L/ m 2 h 产量能达到生产 规模的需要2 蒸馏技术酿造白醋后处理如采 用蒸馏则白醋质量亦可得到**但一般蒸馏法 蒸馏出来既有水又有醋酸而且开始以水为略 多这给白醋蒸馏带来一定难度目前用于工业 有分馏精馏恒沸蒸馏低沸点溶剂萃取高 沸点溶剂萃取这些方法的应用有待进一步研 究3 反应终点控制技术目前很多企业致力于 发酵液微量酒精控制有国外微量酒精测定仪 新鲜黄酒糟粉碎加水调浆加耐温-淀粉酶 液化冷却至55 加风味蛋白酶水解约5h pH值降 至5.5 加麸曲糖化酶酸性蛋白酶55 继 续水解50h 加热至100 灭酶压榨配兑 80 灭菌10min 冷却静止沉淀清液灌 袋成品 牡蛎去壳洗净牡蛎肉组织自溶酶水解 酶失活脱腥过滤酶水解液浓缩调配杀菌 过滤罐装包装 万方数据 调味品类68 2003.5 也有国产溶解氧测定仪同样能准确判定醋酸发酵 终点其原理醋酸发酵到终点溶液中微量酒精 在0.2% 0.3% 之间则发酵液溶解氧就会发生变 化甚至出现一个突变因而可以判断和控制醋酸 发酵终点4 酸味柔和技术在酿造白醋生产中 要考虑产品合适酸度有试验证明选用合适醋酸 菌也是不能忽视的问题目前食醋生产多数应用 A.S1.41 沪酿1.01 醋酸菌这2 株醋酸菌其代谢 产物绝大多数是醋酸其它不挥发**酸含量较 低酿造白醋生产时要选用复合菌株选用不挥发 **酸发酵较强菌株以提高酿造白醋口感酿造 白醋生产品的技术发展很快新技术也在积极试 验和应用相信酿造白醋质量将越来越优良[表4 图2 参4. 期刊, 中. 李大锦, 等. 中国酿造.2003 1 4 6 21 振东200305215] 水溶法提取味精渣蛋白及功能性评价 味精渣是我国味精厂生产味精后的残渣味 精渣中含有41.20% 的蛋白质11.85% 的粗脂肪 2.4% 的粗纤维和6.24% 的灰分且蛋白质中含有 人体所必需的八种氨基酸中的七种营养丰富 为此我们尝试提取味精渣中的蛋白质通过对提 取方法的研究获得了较佳提取工艺并且对提 取的蛋白质进行了相对较*的功能性评价 味精渣蛋白质的提取工艺流程 反复实验得出较佳提取条件为p H 值 10 时间3h 温度50 料水比1 7 采用此 提取条件蛋白质的提取率达87% 味精渣提取 蛋白具有良好的持水性持油性溶解度及乳化 性与国产云梦大豆分离蛋白相比除乳化性能 稍逊色外其余几项均**它从氨基酸组成来 看含有除色氨酸以外的其余七种人体必需氨基 酸可见味精渣提取蛋白不仅具有良好的功能 性而且还有较高的营养**可以应用于食品 生产及**饲料添加剂等方面这对于增加可利 用的蛋白质资源以及营养食品的开发都具有 重要的现实意义[表3 图2 参5. 期刊, 中. 朱奇 , 等. 食品科技.2003 3 90 91 94 刘锋 200305216] 关于腐乳制坯关键 腐乳是属发酵性豆制品是以大豆蛋白质为 主要原料经微生物代谢产物作用添加各种不 同辅料协调发酵而成目前国内生产企业大豆出 口率高低相差较大要在20% 30% 之间不仅 损失了原料又影响了腐乳质量腐乳生产按工 艺程度大致可分为制坯前期培菌和后期发酵3 个工段现就按3 个工段中腐乳制坯生产的关键 和质量控制分别作如下讲述 制坯工艺流程 操作要点大豆浸泡 泡豆用水量应控制 在豆水之比1 3.5 4.0 倍为宜泡豆时间 春秋季节水温10 15 时浸泡8 12h 冬季水 温在0 5 时浸泡12 16h 磨豆 要做到二 快一低要求即磨豆快滤浆快浆温低腐 乳生产的豆浆浓度以豆乳表测定一般掌握在 6 8 度豆渣残余蛋白质干基一般应控制在 14% 16% 左右豆浆数量控制 一般出浆率 水洗2 3 次干燥味精渣蛋白 味精渣 研磨 水溶提取 离心分离2500r/min,15min 味精渣蛋白提取液上层沉淀 调等电点PI 静置 离心分离3200r/min,20min 离心分离3200r/min,15min 加水提取 残渣 原料选择大豆处理泡豆磨糊分离调浆 水 黄泔水综合利用水 四浆水套浆水 豆渣 作为饲料发酵调味品 煮浆点浆上榨压榨划坯白坯 蒸气凝固剂 工序操作与控制的技术 万方数据
