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通常现代很多的酿酒师傅采用的是陶瓷发酵缸。做酒一般是在农村较多，尤假其是一些家庭式的小作坊，农村山好水好成本低，是大家选择的首要原因，而家里场地也是比较充足，因此很多人会选择自建发酵池，下面我们就告诉大家修建发酵池的注意要点。修建高度取决于你当地水文情况，要修建高度至少考虑到四十年一遇的洪水高度;窖池在程度上是地面夯筑的，而不是平地挖出来的，因为窖池的底温决定你的发酵温度，发酵温度适宜，发酵效果越好，平地挖出来的，窖池底温比平地夯筑的要低很多;修建窖池应筑成碗状，即上口较大，下底较小的窖池，这样更利于发酵;还要考虑你的配套设施，比如酒甑大小，起重设备，发酵物提取操作的难易程度，场地限制条件等诸多因素。
在使用酿酒发酵缸酿酒的时候，有时会发现酿酒发酵缸里混浊，而且出酒低，出现这一现象的原因是什么呢?原料发酵不：酿酒原料发酵不，是指原料内所含的淀粉没有转化为糖，糖没发酵为酒精，其残余淀粉、残余糖还很多。酿酒原料发酵不，有很多因素影响和制约，下面还将论及这里即不多述。酿酒原料发酵不，不仅直接影响到出酒率，而且在蒸馏时还会造成焦锅、煳锅和淤锅现象，这些现象一旦产生，不仅是出酒率问题而是废品问题。酿酒原料淀粉和糖份的含量：毫无疑问，酿酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量为74%，玉米的淀粉含量为62%，自然采用大米酿酒，其出酒率当然就比玉米的出酒率高。 但是，大米是粳米还是籼米，玉米是黄玉米还是白玉米;是早稻还是晚稻都有区别，都会影响到出酒率。还有，大米是老米还是新米，是碎米还是颗饱满者，对出酒率也有的影响，更不需说霉的病的原料了。
在中国白酒的香型丰富多样，又各具特色，在这其中有款老白干香型白酒的酿造工艺独具魅力，与其它香型白酒利用体积庞大的泥窖、石窖、砖窖作为窖藏的方式不同，它采用的是陶瓷酒缸，就是把发酵缸埋入地下。这种特殊的地缸发酵工艺，虽然投资大，精细复杂，但却干净卫生，在中国已经延续了千百年。“地缸”也因其小巧精致，工艺复杂，被人称为“酒中小灶”。经地缸发酵后酿出的酒之所以好，正是因为“小灶”用的原材料讲究，大多为高龄泥土，灶具独特，人工匠心，工艺精细，环境清洁卫生的高级别酿酒工艺。
