鱼皮保水剂制作酸辣鱼皮

时间：2024-06-26 04:08:26 点击：371

鱼皮富有胶质，内含大量的胶体蛋白、粘液及脂肪，食用价值甚高。颇受女性消费者的喜爱，其口感弹脆风味独特，十分美味。鱼皮无论味道口感，还是营养价值，都是一个市场前景十分广阔的产品，如果想做好一款鱼皮产品，出成、缩水性、口感、调味缺一不可。小编今天分享个通过强大的各系列复合配料的结合与应用，制作出保水效果好、弹脆度好、结构饱满、操作简单、风味独特的酸辣鱼皮产品。
一．原料及设备：
1.原料：鱼皮；
2.设备：高速搅拌机、冷冻机、金属探测仪
二．参考配方：
1.原料：鱼皮适量；
2.辅料：强碱15kg、鱼皮保水剂 8kg、冰水1000kg、祛腥增项纯露5kg；
3.酸辣汁：泡椒调味液13kg、盐7kg、糖6kg、味精1kg、乙基麦芽酚0.5kg、剁椒10kg、麻辣红油 5kg、祛腥增项纯露 5kg、纯净水100kg
三．工艺流程：
原料处理→泡发→切丝→漂烫→降温→调味→包装速冻→成品。
1.原料预处理：原料使用常温自来水进行流水解冻，彻底解冻后挑出鳞、鳍、杂质及腐烂变质等不合格部位，去除鱼皮粘连鱼肉，清水冲洗干净，妥善保存，备用；（注：解冻后原料须在【1h】内进行泡发操作。）
2.泡发：水溶液1000kg加强碱15kg鱼皮保水剂8kg，祛腥增项纯露 5kg静态腌制浸泡鱼皮24-36h
3.切丝：将浸泡后的鱼皮放入水中搅拌3-5分钟，放掉水后再加入新水清洗，反复清洗3-5次，待鱼皮pH为8-8.5。切丝；
4.漂烫：将鱼皮浸入【10倍】于原料的【83-85℃】热水中漂烫【25-26s】；整个过程要不停搅拌以保证原料漂烫均匀。
5.降温：漂烫后立即用【5℃】冰水过凉，再将其置于冰水浸泡4h，水温须控制【≤10℃】，注：要求冰水完全浸没鱼皮并高出【2-3cm】为宜；
6.调味：配制酸辣汁，泡椒调味液6kg、盐7kg、糖6kg、味精1kg、乙基麦芽酚0.5kg、剁椒10kg、麻辣红油 5kg、祛腥增项纯露 5kg、纯净水100kg。按【2斤鱼皮加1斤酸辣汁】比例，浸泡腌制1-2h调味。
7.包装速度：包装冷冻，包装前挤掉多余的水分；
8.成品：过金探后即为成品。
四．产品优势：
1.安全健康------磷含量低，没有磷含量超标风险，食品安全更有保障。
2.保水增重、缩水性强------可增加鱼皮产品的保水效果，解冻后缩水效果更好。
3.改良口感-----制作的鱼皮产品脆感强、口感好。
4.味道稳定独特----制作的鱼皮产品风味独特，操作便捷。
选用鱼皮保水剂、泡椒调味液、祛腥增项纯露L-1制作的鱼皮，出品率高、弹脆性好、结构饱满，口味新颖、香味足，回味绵长，且操作简单，适合个体、商超、门店等中小型客户的工业化生产操作，是一款香味十足的鱼皮产品。