时间：2006-11-05 12:00:00 点击：113
一、载味体之区别：方便面的载味体是面块，而方便粉丝的载味体是粉丝。两者的生产工艺及配方之间区别很大，由于原料、配方、生产工艺等不同，面块和粉丝的主要成分也不同，含油量较高的面块会因油脂的酸败和氧化，导致面块的酸价和过氧化值上升而变味。通常，对出厂的方便面产品进行严格检测其酸价(AV）和过氧化值(POV），而粉丝则无须检测影响口味的相关指标，而主要控制其水分即可。可见面块和粉丝的差别相当大。 二、调味汤料的区别：由于面块和粉丝的区别很大，也就导致了两者的呈味能力区别较大，从而两者的汤料如何研发设计就不同。尤其是油炸后面块呈味，而粉丝糊化后不呈现任何风味；面块含盐份较高，而粉丝几乎不含盐份；面块含油量较高，而粉丝几乎不含油；面块浑汤降低呈味能力，而粉丝不浑汤影响汤味较小；面块复水后的载味能力强，而粉丝复水后的载味能力很弱等方面的区别，两者调味的汤料的区别很大。 三、如何改进方便面汤料用于方便粉丝：从方便粉丝的消费群体出发，对其相关消费者进行针对性的市场调查，做方便粉丝汤料开发方案：先将方便面汤料在盐份、油量、食用油的种类、香精香料的应用等方面进行改进，主要改进方面如下：盐份，提高粉包或酱包的含盐量；食用油，油用量加大且油而不腻，油风味**且汤色诱人；香精应用，用高档热反应份状或膏状香精，口感饱满且稍带肉腥风味，肉的特征风味明显；酱香，**香辛料和发酵系列产品经加工后的良好酱香味；口感及风味应用，浓厚、**、柔和、愉快，汤口感浓郁，具有浓汤风味。通过以上几个方面改进后，再对目标消费者进行品尝测试。 还可利用天博热反应牛肉粉B系列、热反应鸡肉粉CH系列、热反应猪肉粉P系列等产品及精粉系列产品进行汤料的制做。如红烧牛肉味改进方面，利用牛肉膏21110和炒葱油21099在大茴香、肉桂、黑胡椒等的作用下制做出浓郁、柔和、**的酱香风味具有真实牛肉口感的汤料，再补充适当的热反应牛肉粉B系列，这样产品的口感及风味得到了大幅度的提高。热反应牛肉粉B系列能配合多种原料调配出真正的牛肉风味，它以**的牛肉风味与特殊的栽味体(粉丝）融为一体，而这正是有的方便食品吃起来与快餐馆的风味一致的原因所在。