蛋白丸子蛋白凝胶性 肉滑提高抗冻性 素丸子技术原料
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关 键 词：蛋白丸子蛋白凝胶性
行 业：食品 食品添加剂 食品辅料/配料
发布时间：2022-12-05
虾滑是一种虾泥制品，主要材料有虾，辅料有肉、鱼类等。
撒尿牛肉丸因其口感爽脆、弹性十足，而深受人们喜爱。
TMR-1810B魔芋粉：弹脆丸子结构
作用：提供较低肉含量丸子的弹脆结构，形成加热凝胶的热不可逆结构；防止丸子淀粉过度反生，较低丸子冻融损失。
使用方法：将本粉加入水中，斩拌或搅拌溶化成胶浆，然后加入腌制好的肉馅，调味斩拌或打浆成丸子馅料，制作丸子。
参考用量：粉：水=1:25-30
胶浆添加量：40-60%
TMR-808魔芋粉（丸子热凝胶魔芋粉）
功能：本品为使用凝胶网络结构补偿技术，生产的热凝魔芋胶。本品水溶液加热95-100℃，即可生成强劲弹脆的热不可逆凝胶体。本品具有优良的淀粉、蛋白协同凝胶特性，是生产弹脆丸子的理想结构原料。
产品优势：本品制作的丸子口感更**，凝胶质构优良，弹脆特性明显，保水性能良好、产品不发粘。
参考用量：1.0%
使用方法：将本品：水：淀粉=1：30：8的冰水斩拌成魔芋胶浆，静置20-30分钟，然后加入肉及其他调味辅料斩拌均匀，用丸子机成形，蒸煮加热即可成形高弹脆丸子。
产品应用：作为水煮丸子、素肉丸，鱼丸等肉量小于50%的丸子的结构原料，增加丸子Q劲，提高肉馅抱团性，增弹增脆不发粘，保水保油。
丸子魔芋粉制作的丸子其综合品质得到明显提升。
