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陕西华阴老腔老酒股份有限公司
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柿子酒发酵型纯果酒做法： 第一步：筛选清洗柿子 柿子的含糖量越高，对于我们酿酒来说就越好。但我们在选择酿酒用的柿子时一定要选择没有虫蛀、没有腐烂柿子。如果选择了已经变质腐烂的柿子做酒很容易杂困感染而酸败，严重的会导致甲醇、甲醛**标而产生严重后果。 第二步：温水脱涩 把柿子用清水洗干净以后，需要再浸入40℃温水中浸泡24小时，这种做法是为了去除柿子本身的涩味; 第三步：破碎打浆 将柿子先去除果柄、花盘，然后用破碎工具将其破碎打浆备用。 第四步：发酵 柿子的糖分可达20%左右，一般不用加糖。(若糖度不够可适当加入白糖) 柿子浆加0.1%果胶处理，促使果胶分解，果汁粘度下降。按100斤柿子加5两酒曲，充分搅拌，在26℃～28℃温度中进行主发酵。主发酵期的管理与红葡萄酒工艺相同。发酵时间大约1周，在残糖降至5克/升以下时，发酵基本停止。 第五步：压榨 发酵结束后，应进行压榨，出罐时，先将自流酒放出，取皮渣进行压榨，得压榨酒。 第六步：后发酵 把分离出来的汁液进行后发酵，使残糖继续发酵，转变成酒精。后发酵采用密闭发酵，正常的后发酵，糖浓度是不断下降的。
什么是果酒？ 用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒，葡萄酒，杨梅酒、猕猴桃酒等等。因为这些水果表皮会有一些**的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。
浸泡型果酒：就是指用白酒，酒精，黄酒等浸泡水果，根据口味不同加入糖和其他东西。浸泡酒是较常见的果酒，容易制作，一般都可以家庭自制。浸泡型的果酒酒精含量高，水果香味被酒精味掩盖，水果营养析出慢及析出不完全。 蒸馏型果酒：是指水果经过短期发酵再通过蒸馏方法提度后的果味酒。一般现在采用的蒸馏方法，通常是白兰地的蒸馏工艺，所以又叫白兰地。发酵后的果酒经过2～3次反复蒸馏后，使得果酒的度数越来越高，可以达到40度以上，水果的香气也会因为反复蒸馏而流失。例：蒸馏果酒有苹果酒，柿子酒等。 发酵型果酒：将新鲜的水果捣烂加入酒曲发酵，然后密封陈酿。发酵和陈酿是一个周期较长的过程。 发酵技术难度大，出产率低，生产周期长，成本高，导致很少有企业愿意采用这种传统工艺生产，但是这种工艺酿出来的果酒营养丰富，经过发酵的过程，使果酒增加了新鲜水果没有具备的营养成分。它不需要经过蒸馏，也不需勾兑，其酒精含量一般在8～20度。例：纯发酵的果酒有葡萄干红，山楂干红、左小黑桔橙味果酒等。