东莞虾滑解冻不散魔芋粉 虾滑添加剂
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关 键 词：东莞虾滑解冻不散魔芋粉
行 业：食品 食品添加剂 食品辅料/配料
发布时间：2022-05-21
TWZ-2004（肉滑类抗冻热凝胶魔芋多糖）
本品适宜制作以肉为主的肉滑、预制速冻调味系列；提供热不可逆凝胶结构、保水抱团力强，结构Q弹，肉质感强，抗冻保水保油，且解冻后馅料状态优良，与鲜制馅料相似。
用量：2.0%
TMR-807魔芋粉（肉丸子结构粉）
本品为凝胶型魔芋胶，具有增稠、凝胶、乳化、保水、保油、淀粉抗老化功能。能与肉蛋白、脂肪、淀粉的混合肉糜形成热不可逆凝胶结构，能明显增强肉丸子的弹脆特性，是肉丸子生产的原料。本品适宜生产含肉量大于50%以上的肉丸子。
使用方法：直接添加入腌制好的肉馅料中打浆均匀即可。
参考用量：肉丸子：0.3-1.0%；
1、产品配方：
冰水90Kg、TWZ-2002蛋白结构丸子热凝胶魔芋多糖2-3Kg、大豆分离蛋白15Kg、淀粉15Kg、植物油12Kg；食盐1-2Kg、海鲜调味料0.4Kg、白糖3Kg、味精0.3Kg、酵母提取物0.1Kg、呈味核苷酸二钠0.05Kg、白胡椒粉0.2Kg、生姜粉0.3Kg、猪肉香膏0.4Kg、猪肉精油0.15Kg、TG酶0.3-0.4Kg。
肥肉、碎肉10-80Kg，绞制成4-6MM肉粒。
2、生产工艺：
用斩拌机将上述原料按配方顺序斩拌（或打浆）成细腻胶浆，加入肉粒，用对讲机打浆均匀成丸子馅料；用丸子机制丸，滴入50℃左右定型槽中低温定型20-30分钟左右，然后在水煮槽中80-90℃煮制15-20分钟，冷却至常温、速冻、包装、冷冻保存。
精肉（鱼、虾）颗粒70Kg、肥肉颗粒30Kg、冰水50Kg、TWZ-2004肉滑类抗冻热凝魔芋多糖3Kg、二淀粉20Kg、羟丙基淀粉5Kg、蔗糖5Kg、食盐3.0Kg、酵母提取物0.1Kg、呈味核苷酸二钠0.05Kg、生姜粒1.5Kg、洋葱2Kg、味精0.4Kg、白胡椒0.2Kg、肉类香膏0.3Kg、肉类精油（香精）0.1Kg、其它调味增香料适量、食用色素（根据品种添加）适量、。
2、制作方法：
（1）、将精肉颗粒、冰水、食盐放入打浆机中打浆成粘稠，然后加入TWZ-2004肉滑类抗冻热凝魔芋多糖继续打浆10-15分钟，用冰控制浆料温度低于10℃；
（2）、将淀粉加入打浆机中，打浆均匀、细腻、洁白；
（3）、将肥肉粒、味精、白胡椒、肉类香膏、肉类精油（香精）、其它调味增香料、食用色素（根据品种添加）继续打浆均匀，制作成粘稠肉滑；
（4）、将肉滑馅料加入自动包装产线，计量分装、速冻、外包装、冷冻储存。
（5）、使用方法：使用时，冷水浸泡解冻，可油炸、涮锅食用，口感Q弹、细腻，肉感明显。
TMR-808魔芋胶（丸子素肉粉）
（一）、功能介绍：
本品为使用凝胶网络结构补偿技术，生产的热凝魔芋胶。本品水溶液加热95-100℃，即可生成强劲弹脆的热不可逆凝胶体。
本品具有优良的淀粉、蛋白协同凝胶特性，是生产弹脆丸子的理想结构原料。本品制作的丸子口感更**，凝胶质构优良，弹脆特性明显，保水性能良好、产品不发粘。
本品适宜生产含肉量小于50%的高Q劲丸子。
（二）、使用方法：
将本品：水：淀粉=1：30：8的冰水斩拌成魔芋胶浆，静置20-30分钟，然后加入肉及其他调味辅料斩拌均匀，用丸子机成形，蒸煮加热即可成形高弹脆丸子。
参考加量：1%
精肉（鱼、虾）颗粒70Kg、冰水50Kg、肥肉颗粒30Kg、TWZ-2004肉滑类抗冻热凝魔芋多糖3Kg、生姜粒1.5Kg、大葱2Kg、味精0.4Kg、白胡椒0.2Kg、D-异VC-Na0.003Kg、肉类香膏0. 2Kg、肉类精油（香精）0.05Kg、其它调味增香料适量、食用色素（根据品种添加）适量、
2、制作方法：
（1）、将冰水、TWZ-2004肉滑类抗冻热凝魔芋多糖3Kg、二淀粉、羟丙基淀粉、蔗糖、食盐加入斩拌机或打浆机中，斩拌或搅拌至浓稠、均匀细腻状态；
（2）、将肥肉粒、精肉颗粒、味精、生姜粒、白胡椒、肉类香膏、肉类精油（香精）、其它调味增香料、食用色素（根据品种添加）加入到上述打浆机或真空搅拌机中，打浆或真空搅拌，成为均匀粘稠肉馅；
（3）、将肉馅料加入自动包装产线，计量分装、速冻预冷、外包装、冷藏或冷冻储存。
（4）、使用方法：使用时，带包装冷水浸泡解冻，可加入或不加入蔬菜粒，制作包子、烧麦、水饺肉馅，抱团能力强，口感Q弹、细腻，肉感明显。
