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胶是一种大分子的亲水胶体，是胶原部分水解后的产物。按其性能和用途可分为照相明胶、食用明胶和工业明胶。根据用途不同，对明胶的质量要求也不一样。用作粘结剂使用时，主要要求粘接强度。用于照相、食品、医药等领域时，则强调产品的纯度。 [1]
胶原分子是由三条多肽链相互缠绕所形成的螺旋体，通过工艺过程的处理，胶原分子螺旋体变性分解成单条多肽链（α-链）的α-组分和由两条α链组成的β-组分及由三条α链组成的γ-组分，以及介于其间和小于α-组分或大于γ-组分的分子链碎片。由此可见，明胶是一个具有一定分子量分布的多分散体系，其分子量分布因工艺条件不同而有所差别，并影响到明胶的理化性能。 [2]
中文名
明胶
外文名
Gelatin
别 名
明胶海绵
化学式
无固定的结构
CAS登录号
9000-70-8
水溶性
可溶于热水，不溶于冷水
外 观
无色到淡黄色透明或半透明的薄片或粉粒
应 用
胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂
原 料
煮过的动物骨头，皮肤和筋腱