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陕西华阴老腔老酒股份有限公司
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柿子酒的酿制方法分为冷浸法，发酵蒸馏法和提取法。冷浸法的工艺相对简单这里就暂时先不给大家讲解，主要跟大家分享的是发酵型柿子酒的制作方法。
1：筛选清洗柿子
柿子的含糖量越高，对于我们酿酒来说就越好。但我们在选择酿酒用的柿子时一定要选择没有虫蛀、没有腐烂柿子。如果选择了已经变质腐烂的柿子做酒很容易杂困感染而酸败，严重的会导致甲醇、而产生严重后果。
2：温水脱涩
把柿子用清水洗干净以后，需要再浸入40℃温水中浸泡24小时，这种做法是为了去除柿子本身的涩味;
3：破碎打浆
将柿子先去除果柄、花盘，然后用破碎工具将其破碎打浆备用。
4：发酵
柿子的糖分可达20%左右，一般不用加糖。(若糖度不够可适当加入白糖)
柿子浆加0.1%果胶处理，促使果胶分解，果汁粘度下降。按100斤柿子加5两酒曲，充分搅拌，在26℃～28℃温度中进行主发酵。主发酵期的管理与红葡萄酒工艺相同。发酵时间大约1周，在残糖降至5克/升以下时，发酵基本停止。
5：压榨
发酵结束后，应进行压榨，出罐时，先将自流酒放出，取皮渣进行压榨，得压榨酒。
6：后发酵
把分离出来的汁液进行后发酵，使残糖继续发酵，转变成酒精。后发酵采用密闭发酵，正常的后发酵，糖浓度是不断下降的。
7：陈酿
后发酵结束后，进行换桶、添桶等操作，进入陈酿期，酒在低温下存放。酒窖须保持一定温度、湿度，应通风并注意卫生。换桶、添桶时要按工艺规程严格操作，不使酒与空气接触，以防氧化，保持酒的原果香及新鲜度。