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厨师队伍的建设是学校伙食工作的重点。在调研中发现高校食堂是私人承包制, 他们文化程度低, 未经过正规培训, 流动性大。多年来的伙食工作实践, 没有一支人员稳定、思想过硬、素良、业务熟悉的炊事员工队伍, 就无法满足广大进餐者的需求。目前, 国内高校多数食堂员工队伍整体技术水平需要进一步提高, 部分员工缺乏上进心, 知识结构比较陈旧, 缺少技术人员和高层次人才, 存在不愿意参加培训、不能参加培训和不会培训的问题。食堂员工没有接受过正规的营养学方面的培训, 也没有营养学方面的知识。建立健全培训体系, 是规范员工培训管理体系的基础。岗前培训是十分有必要的, 高校食堂对的成长起着巨大的作用, 食堂员工不仅要具备餐饮知识, 还需要具备营养搭配知识和综合素质。
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营养配餐, 即按人们身体的需要, 根据食物中各种营养物质的含量, 设计、一周或一个月的食谱, 使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理, 即达到平衡膳食。正处于长身体长知识的重要的阶段, 需要摄入足够的营养来满足自身成长发育的需求。我国在校的饮食营养和身体素质, 直接关系到我国现代化的建设, 关系到的发展。我国高校营养餐起步较晚, 在营养餐的开发、供应方面仍需进一步提高。人体需要摄营养素和其他营养元素维持人体正常的生理活动。营养膳食离不开食物的合理搭配, 人体所需的营养物质都来源于食物, 蔬菜和其他肉制品提供的不合理则会导致营养的不均衡, 影响人体健康。通过观察发现, 食堂提供的饭菜种类繁多, 各种面食、小吃、盒饭等。食堂提供的饭菜中只有盒饭可供选择的菜色较多, 其他食物里面蔬菜很少。
