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行 业:食品
发布时间:2021-10-18
说到酱香型白酒,其取酒有酱香、醇甜和窖底香三种典型酒,酱香即窖面酒,是窖池面上那一层糟的酒;窖底是窖池底部靠近窖泥糟醅烤出的酒;而醇甜酒占了一个窖池中的一大部分,是窖池的中糟部分酒。今tian我来品鉴一下酱香酒的窖面、窖底酒,感受这两种调味酒的风格特点。我的窖面、窖底酒产自茅台镇,因此其风格属于茅系风格。倒酒闻香,窖面香酒闻香有很明显的豆类发酵气息,香气中带点曲香和醋酸气息,整体香气有点往上喷的感觉;入口品鉴,此酒入口醇偏酸甜,入口香气有绽放之感,强烈的酱豆气息直冲鼻稍,酱豆气息里面带有微微的曲香和蜜甜香,酒体前中段香气强劲、持续,尾味收口干净,回味较弱。整体上,此酒适合做调味酒,能给基酒加强酱香味,其不合适做基酒,毕竟此酒酒体偏酸,缺乏焦苦带来的陈敛、老练之感,尾味回味不够,缺乏典雅之感。
相比之下,窖底酒闻香则显得舒适,香气不像窖面香那样有直冲之感,但香气中有很明显的窖泥气息,其香气是酱香、糊香、焦香、窖香的复合气息,香气有老练、典雅感;入口品鉴,此酒入口醇厚先偏苦后偏甘甜,入口酒味浓郁,有冲击力,窖泥味,焦糊味很好协调,酸味很好的提升了酒体的厚重感,尾段焦香回味舒适,整体此酒如果从兼香酒角度讨论,平衡性还是不错的。总的来说,对于窖面酒和窖底酒,简单来说,窖面酒是加强的酱香酒,其酱香很、浓郁,但酒体偏酸、尾味回味不足,平衡性不好;窖底酒是偏浓香的酱香酒,酒体平衡性不错,但从酱香的角度就是窖泥味出头,对于追求酱香纯粹性的酒友,这是一种不愉悦的味道。说到窖面和窖底酒,其风味形成跟其酿酒小环境有关,窖面温度较低且氧气较为充足,其有利于产酸细菌生长活动,这可能是窖面酒偏酸的原因;而窖底由于与窖泥接触,因此其小环境与浓香酿酒小环境相似,所以其酿出的酒己酸乙酯偏高,带有明显的窖泥味。