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关 键 词：马铃薯变性淀粉
行 业：添加剂 食品添加剂 营养强化剂
发布时间：2021-09-03
增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，目前批准使用的增稠剂品种有39种。增稠剂都是亲水性高化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。
食品级的增稠剂-素肉粉是一种水相增稠剂，同时它也是一种油相增稠剂，也就是说，它遇水可以大量的吸水，吸水30倍时可以形成凝胶，吸水50=-100倍时，可以成糊状、吸水100-200倍时，可以使水体及含蛋白、油脂的体系形成浓郁感，质感强烈。素肉粉是由海洋藻类及陆生植物魔芋提取，藻类在生长的过程中会通过光合作用，将海里的吸收，对环境有好处，在食品中添加素肉粉，也是一种爱地球、绿色环保的生存方式。
增稠剂有什么危害？
增稠剂可以用在一定的食品里。不过，牛奶中禁用，2009年曾下文严禁非法添加的行为。说，果胶、明胶都是常用的增稠剂，在食品安全标准中，对其添加量也没有具体的数值限制。除了起到增稠的作用外，果胶和明胶还有利于改善口感。除非是不正规厂家、不正规渠道销售的增稠剂，或是过期的增稠剂，才有可能对人体造成危害。而牛奶中禁用，则是因为这样使用掩盖了牛奶的品质，不利于消费者食用。
认为，虽然目前还没有实验数据能包括增稠剂在内的食品添加剂对人体有直接危害，但还是要尽量少摄入。主要看制作商家加的量，从营养上面来讲，如果说控量，对人体应该是没有害的。吃网提醒，外面粥店的粥还是要少吃点好。
加入淀粉、食用碱后，熬制的小米粥更黏稠吗？
实验辨别真伪
实验用品：小米、淀粉、食用碱、电磁炉。
首先，实验人员使用电子秤量取30g小米，不做任何处理，倒进电磁炉，加入一碗清水。待开锅后小火熬制10分钟。
随后，实验人员尝试放入食用碱和淀粉，熬制10分钟后，看看小米粥是否更加黏稠。
30分钟后，3碗小米粥熬制完毕。
实验人员使用一次性小勺搅拌小米粥观察，就黏稠度来讲，很明显是加入淀粉的黏稠，而什么都不添加的则是清汤寡水的一锅清汤水，加入食用碱的黏稠度次于加入淀粉的。“放食用碱小米粥尝起来有碱味。”实验人员称。
实验结果：增加小米粥黏稠度的作用，淀粉>食用碱。
常用的增稠剂有纤维素醚及其物类、缔合型碱溶胀增稠剂和增稠剂。
（1）纤维素醚及其物 ：纤维素醚及其物类增稠剂主要有羟纤维 素、羟纤维素、羟纤维素、羟纤维素等。疏水改性纤维素是在纤维素亲水骨架上引入少量长链疏水烷基，从而成为缔合型增稠剂，其增稠效果可与相对质量大得多的纤维素醚增稠剂品种相当。
（2）碱溶胀型增稠剂：碱溶胀增稠剂分为两类：非缔合型碱溶胀增稠剂和缔合型碱溶胀增稠剂。
（3）增稠剂和疏水改性非增稠剂：增稠剂，是一种疏水基团改性乙氧基水溶性聚合物，属于非离子型缔合增稠剂。环境友好的缔合型增稠剂开发已受到普遍重视，除了上面介绍的线性缔合型增稠剂，还有梳状缔合增稠剂。
增稠剂有着特定的流变学性质，抗酸性首推海藻酸丙二醇酯；增调性瓜尔豆胶；溶液假塑性、冷水中溶解度为黄原胶；乳化托附性以伯胶；凝胶性琼脂强于其它胶但凝胶透明度尤以卡拉胶为甚；卡拉胶在乳类稳定性方面也优于其它胶。
应用
增稠剂在加工中重要作用之一即为利用其黏度保持制品的稳定均一性，因此，增稠剂的黏度是一个很重要的指标。
结构及相对质量对黏度的影响
一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。随着相对质量增加，形成网状结构的几率也增加，因此，增稠剂的质量越大，黏度也越大。
浓度对黏度的影响
增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；附着的水增多，黏度。
pH值对黏度的影响
介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切。在酸度较高的汽水、酸奶等中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；而海藻酸和羧纤维素等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。
温度对黏度的影响
随着温度的升高，一般溶液的黏度降低；少量存在时，黄原胶的黏度在-4℃—93℃范围内变化很小。这也是增稠剂中的特例。
切变力对增稠剂溶液黏度的影响切变力的作用是降低分散相颗粒间的相互作用力。这种作用力大，结构黏度降低。增稠剂的协同效应
与增稠剂有较好增效作用的匹配是：羧纤维素与明胶，卡拉胶、瓜尔豆胶和羧纤维素，琼脂与刺槐豆胶，黄原胶与刺槐豆胶。（来源：全球食品添加剂供应商工艺技术港）
