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四川省嘉辉食品有限公司
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泡椒甲鱼火锅，由名肴“砂锅甲鱼”和“清炖甲鱼”组合发展演变而来，别具一格，汤汁清澈，质地软糯，滋味鲜香。
配方组成
(1)原料：鲜活甲鱼1只（重约1000克），熟牛蹄筋150克，牛环喉、水发冬菇、小白菜、冬笋、火腿各100克，海米25克。
(2)调料：料酒20克，泡辣椒蓉15克，葱节15克，姜片10克，精盐10克，味精5克，胡椒粉3克，化猪油150克，鱼骨汤2000克。
食材预处理
①将鲜活甲鱼宰杀放血，放入沸水锅中烫半分钟，捞出刮去表面黑膜，揭盖去内脏洗干净，剁去头爪不用曼把身体剁成2厘米见方的块，再放入沸水锅中氽尽血污，捞出洗干净装盘i海米用温水泡发，洗干净。
②熟牛蹄筋改成中指粗细的条f牛环喉撕去外壁上的筋络，剞十字花圈刀，切成长6厘米、宽2厘米的条i水发冬菇去蒂，斜刀切片。冬笋、火腿分别切片i小白菜择好洗干净。以上原料分别装盘，同甲鱼肉一起上桌围在火锅四周，待用。
调制方法
①坐锅点火，下入化猪油烧至五成热，放入葱节、姜片和泡辣椒蓉炒香出色。
②倒人鱼骨汤烧开，加海米、料酒、精盐、味精和胡椒粉，先把甲鱼块放入火锅汤中煮20分钟，即可边吃甲鱼肉边烫食其他原料。
制作提示
①甲鱼要鲜活的，现宰现做，死甲鱼不能食用。
②甲鱼要煮熟煮透后吃，因为这样汤味更鲜美，并且避免夹生。
③不喜欢辣味的，可不用泡辣椒蓉，调成清淡味汤底。
脆皮猪手火锅，以酸菜和辣椒制成的酸辣汤汁，配上压好的脆皮猪手而成，汤色红亮、味道酸辣、猪手软糯。
配方组成
(1)原料：猪手2只，酸菜150克，白萝卜片x莲藕片、水发海带结、白菜片各1盘。
(2)调料：糍粑辣椒25克，糟辣椒15克，料酒15克，糖色15克，姜块、蒜瓣各10克，酱油10克，花椒5克，红醋5克，色拉油75克，精盐适量。
食材预处理：
①将猪手刮洗干净再剁成块，投入到沸水锅中汆透，捞出用清水漂净污沫；酸菜洗去一部分成味，切段。
②炒锅上火，掺适量水烧开，下入猪手块，加糖色、红醋和料酒，煮至上色时捞出晾干表面水分，再放入烧至六成热的色拉油锅中浸炸5分钟至皮脆时，倒出来控净油分。
调制方法
①把猪手块装入高压锅，成都火锅底料代工批发，掺入开水并加姜块、料酒、精盐和酱油，上汽压15分钟，熄火待用。
②炒锅坐火上，注入色拉油烧热，下入糍粑辣椒、花椒、糟辣椒、姜块和蒜瓣炒香，续下酸菜段略炒，．倒入压好的猪手和汤汁，再次烧沸，倒在火锅内，随备好的配菜一起上桌，边加热边烫食。
制作提示
①把猪手块用热油炸后再压熟，口感更软糯。
②酸菜有成味，成都火锅底料代工，如觉得汤汁味成，可加适量开水。
制作底料自是少不了辣椒和花椒。在四川吃过麻辣烫的人自然会对海椒面浓烈的辣香味过口不忘，至于海椒长得到底什么样，我倒是无缘见识，只因去四川的次数有限，如此也好，每每回忆起海椒面的过瘾辣香也是一种享受。买不到海椒用灯笼椒代替也未尝不可，北京半数以上的麻辣烫店家都用灯笼椒做底。花椒应选好的花椒，成都火锅底料代工，春节过后，一位四川朋友从家乡给我带回被称为贡椒的凉山花椒。此椒色偏玫瑰，椒香浓郁，椒粒整净，连我这个对麻味不太感1冒的人看了也会平生出好感来。
除了辣椒和花椒这两位主角之外还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参1片和枸杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。
一般我在炒制底料之前都会准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。
准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着放适量郫县豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅，成都火锅底料代工厂家，加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来，浓浓的辣香会随着热热的蒸气游走到你的胃里，勾引那里的馋虫了。
