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行 业：添加剂 食品添加剂 营养强化剂
发布时间：2021-08-12
增味剂 系列部分产品（依广告法要求不详之处及更多增味剂
*三代
*三代鲜味调味料为风味型鲜味调味料，包括动物蛋白质水解物、植物蛋白质水解物、及酵母抽提物都是新型食品鲜味剂，主要用于生产各种调味品和食品的营养强化，并作为功能性食品的基料，是生产肉味香精的重要原料。
动物蛋白质水解物(HAP)是指用物理或者酶的方法，水解富含蛋白质的动物组织而得到的产物。这些原料如畜、禽的肉、骨及鱼等的蛋白质含量高，而且所含蛋白质的构成模式更接近人体需要，是完全蛋白质，有很好的风味。HAP除保留原料的营养成分外，由于蛋白质被水解为小肽及游离的L-型，易溶于水，有利于人体消化l吸收，原有风味更为**。
水解植物蛋白(HVP)是一种营养型食品添加剂，主要用于生产调味品和营养强化食品的基料和肉类香精原料。HVP的制备主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼和棉籽等为原料，通过酸法水解或酶法水解将蛋白质分解成和短肽。工业上主要采用水解效率高的作为催化剂来制造HVP，由于酸解法温度较高(110-113)，反应条件激烈，对设备要求也比较高。另外，水解会破坏必需之一的色氨酸。更为重要的是，由于豆粕增原料中残存一定量的植物油脂，在的作用下水解成脂肪和丙三醇，丙三醇在高温与浓发生化学反应生成各种含氯(chioroydrine)的物质，此类物质有一定的毒性，对人体的肝、肾和系统有损害，其中，1，2一Diol(3一MCPD)具有致癌性。酶法水解制备HVP是以蛋白酶为催化剂，具有、专一、反应条件温和增特点，在营养成分的保留上有着不可比拟的优点，水解产物只有短肽和，符合食品卫生的要求，因此酶法水解生产植物蛋白是发展的必然趋势。增味剂 系列部分产品（依广告法要求不详之处及更多增味剂
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*五代
**提取物与**复合调味料其特点就在于“**”2字，属于*五代鲜味调味料。**复合调味料应具有2种属性：一是取自**动植物原料，经抽提、萃取、酶解、发酵、热反应以及辅配等手段生产出的安全性较高的调味产品。二是在风味表现力方面，使用效果应该大限度地接近家庭及餐馆、厨房烹调出来的风味，避免出现“加工味”。
从广义上说，**调味料是指采用**出产的原料，以非化学性手段（包括提取、分离、加热及发酵等方法）对**物进行处理，生产出的液状、膏状或粉末状的产品。纯发酵酱油等酿造产品，以及动物（水产）、植物提取物等被归纳为**调味料的范围。如果添加了酸水解的蛋白水解液的调配酱油或添加了防腐剂的发酵酱油不能称作**调味料。 [2]
增味剂 系列部分产品（依广告法要求不详之处及更多增味剂
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*二代
具有鲜味的核昔酸类有肌苷酸(IMP)、鸟苷酸(GMP)、胞苷酸(OMP)、尿苷酸(UMP)、黄苷酸(XMP)。 5’-肌苷酸在水溶液中只要有0．012%-0．025%的量存在就有呈味作用。5’-肌苷酸及5’一鸟苷酸在可pH3以下长时间加热会分解而失去作用，但在pH4～6时非常稳定。这两种核苷酸对分解酶非常敏感，因为分解酶可将脱去而失去呈味作用。在市场上的5’一呈味核苷酸(I+G)是5’-肌苷酸与5’一鸟苷酸各50%的混合物，而且它们与谷氨酸混合使用时则相乘效果。
水解动物蛋白(HAP)是新型食品添加剂，主要用于生产调味品，以及作为功能性食品的基料。HAP主要以鸡肉、猪肉、牛肉等为原料，通过酸解法和酶解法制备。酸解法需强酸、高温，并且必需色氨酸被破坏，酶解法条件温和，不被破坏，构型不发生改变。动物蛋白质由多种缩合及聚合而成，当蛋白质分解成多肽和游离时才呈现出各种复杂的滋味，而气味则来源于极性和还原糖通过美拉德反应的产物。鸡精(粉)作为复合型调料，要有甘浓圆满的滋味和浓烈的鸡香味。鸡精的生产工艺：鸡肉调pH值6．5，加中性蛋白酶1．5%，控制温度45-50度，水解2～3小时，灭酶，加入盐、甜味剂、鲜味剂、风味增强剂、香辛料、填充剂等即可。增味剂 系列部分产品（依广告法要求不详之处及更多增味剂
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基本原理
呈味机理根据Hening味觉四面体学说认为基本味觉仅有酸、甜、苦、咸4种。那么鲜味是否是立于四种基本味觉之外的一种基本味，这主要取决于鲜味受体的性质。Tilak根据鲜味剂在受体上的特点，提出了一个鲜味受体模式，其中“四种基本味的感受位置是在一个四面体边缘、表面、内部或邻近四面体之处，而鲜味则是立于外部的位置”的学说。现以谷氨酸和肌苷酸为例说明，由谷氨酸的结构以及有关的数据分析，谷氨酸型的定味基是其分子两端带负电的功能团如一COOH、一SOH、
增味剂
增味剂
一SH等。助味基是具有一定亲水性的一L—NH、一OH等。而肌苷酸鲜味剂的定味基是亲水的核糖，助味基是芳香杂环上的疏水取代基。肌苷酸型呈味主要是IMP至少有3个位置与味感受器结合。事实也表明，MSG和IMP的感受阈值分别为0.03%和0.025%，二者具有相同的鲜味。当MSG浓度增大时，鲜味增大，但IMP浓度增大，其鲜味又变化不大，若将二者加合后，鲜味成倍增大。对此的解释只能认为MSG和IMP各自作用在舌上受体的部位不同，且MSG的受体位置多于IMP的受体位置，当相同类型的鲜味剂同时存在时，它们在受体的结合有竞争性，当不同类型的鲜味剂存在时，它们发生协同作用。 [1] 增味剂 系列部分产品（依广告法要求不详之处及更多增味剂
