天新（青岛）食品股份有限公司
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行 业：添加剂 食品添加剂 膨松剂
发布时间：2021-07-10
酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。发面酸了加的碱面就是酸度调节剂。它主要用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。每种酸度调节剂酸味轻度和酸感特征不同。GB2760-2011规定了每种酸度调节剂的使用范围和用量。
酸度调节剂其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以**酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多**酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。我国批准许可使用的酸度调节剂品种不少。但是，与国外许可使用的同类品种相比尚有一定差距。主要是缺少各种**酸的盐。不过，当前重要的是加强应用开发，应尽量利用现有品种，针对不同食品原料，研制出具有各自不同风味特点而受人欢迎的食品。
酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称。规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸等17种，其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、柠檬酸等均可按正常需要用于各类食品。酸味的阈值用pH值来表示，无机酸的酸味阈值在3.4～3.5左右，**酸的酸味阈值在3.7～4.9之间。大多数食品的pH值在 5～6.5值在之间，虽为酸性，但并无酸味感觉，若pH值在3.0以下，则酸味感强，难以适口。
酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褪变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用，尽管单用酸来抑菌，防腐所需浓度太大，影响食品感官特性，难以实际应用，但是当以足够的浓度，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用，可以有效地延长食品的保存期。至于对不同酸的选择，取决于酸的性质及其成本等。
酸度调节剂的应用范围主要由食品所需的特性决定，以**酸和具有缓冲作用的盐为常见。因为很多**酸都是食品中的正常成分，或与人体代谢有关，所以它的安全性较高，使用也很广泛，酸度调节剂的种类很多，我们在发面酸了的时候加入的面碱也是一种酸度调节剂。总之，酸度调节剂可以改变或维持食品的酸碱度，常见的如凝胶、干酪、果冻、软糖、果酱等食品，需要较低的pH值维持固体形态，都离不开酸度调节剂的作用。
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