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厦门文鹤企业管理有限公司
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与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么*到之处？传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在终产品的检验方面代**昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。HACCP认证如何从源头上控制食品的安全 从源头上控制食品的安全问题，关键是要加强对危害产生的源头加以控制，即加强对种植和养殖环节的控制。从HACCP体系的产生，建立和应用来看，HACCP体系认证主要以食品加工厂为对象，在生产加工过程中对生物的、化学的、物理的危害进行分析和控制，达到消除危害或将危害减少到可接受水平。在此过程中，虽然对食品生产过程、生产环境、生产人员及原料等环节进行全面控制，但对原料的控制往往是以验证为主特别是对药物残留的控制，仅凭单纯的验证是无法保证食品安全的，所以要抓源头管理，对疫病、药发生的根源进行分析 然后在种养植过程中采取措施进行重点控制。 从源头抓质量、保安全，要改变传统的种养植(殖)模式，实行集约化生产和规模经营，积极引导企业加大对种植，养殖场的改造与建设，向“公司+基地+标准化”的方向发展，在种、养殖环节大力推行良好农业规范( GAP )认证以及**食品认证，已被国际上广泛是从源头上解决农产品、食品安全途径。 此外，目前出入境检验检疫部门在对出口食品生产企业实施卫生注册制度的同时，种植、养殖基地还实施备案制度，要求出口企业建立产供销一体的、饲养场、养殖场、五统一( 统一饲养、统一防疫、统一用药、统一供饲料、统一屠宰加工) 的管理模式，保证出口食品的可追溯性。HACCP认证如何建立纠偏措施 是否制定及实施了书面的纠偏措施程序？该程序是否包括了：针对每个 CCP 的关键控制限值出现偏差时的纠偏措施及该纠偏措施，对于使 CCP 重新恢复受控状态是否有效？ 针对所有支持性程序的纠偏措施 。针对不合格品或不安全产品需进行识别、评估、隔离和处理并保持纪录。 防止客户投诉反复出现所需采取的行动 。定期对全部客户投诉进行回顾 。对重大系统缺陷发生的根本原因进行了调查及采取了针对性预防措施，有负责人签名 。负责纠偏措施/产品回顾的人员是否对纠偏措施的有效性进行了评估并有相应记录？HACCP认证制度及其在肉和禽加工业中的应用一、危害分析关键控制点的基本原理 动物性食品的微生物污染来源很多，主要来自动物本身，其他来源包括加工用水、工厂设备加工工人等。 为了对生肉进行卫生控制，目前广泛采用危害分析关键控制点制度，简称为厦门泉州ＨＡＣＣＰ制度，其目的是对肉和禽加工的有关危害进行评价，确定肉和禽加工中的关键性控制点（ ＣＣＰ），控制重要和地方，建立监督（检查和验证）关键控制点的程序。ＣＣＰ的鉴定和有效控制是连续的过程，需要对危害分析和控制措施的有效性不断地进行评价。 1.危害和危害分析 危害分析是对生产加工、销售、原料利用或食品消费过程中各个过程的评价。它包括：①确定可能含有有害物质、病原或者大量微生物的、有潜在危险的原料和食品，并且确定支持微生物生长的底物和条件。②通过观察加工的每个步骤和操作过程，确定化学和微生物学污染的来源以及特定位点。③确定某加工中可能存在的微生物或者毒物。④确定微生物增殖的可能性。 因此，危害就是食品中和安全即有关的微生物的生长、存活或者污染**过了可接受水平，或者食品中微生物代谢产物的产生或存在**过了可接受的水平。 所有现存的产品、加工者欲生产的任何新产品和原料、配方。加工、包装、销售发生较大变化时，以及对产品的安全即货架期发生不利的影响时，都应进行危害分析。 2.在危害分析中需要强调的一些重要问题有： １.产品配方和包装 产品成分是什么？ ｐＨ值多少？有无加入有毒物质？如果加入的，浓度多大？可能存在哪些微生物？数量多少？这些微生物的水活性多大？有无加入保存剂？如果加入了，是什么性质的？用的是什么包装，与产品的稳定性是否匹配？ ２. 加 工 活畜或者不熟的产品是否易于污染致病菌？这些致病菌在加工中是否易于扩散到胴体和分割肉中？加工（烘烤、烹煮）能否杀死有关微生物？加工后有无发生再污染的可能？在加工或者储存中，微生物有无增殖的可能？ ３ .产品出售和利用的条件 产品是否在热的或冷的环境温度中储存？在销售、储存和利用中所希望的货架期多长？进食之前可否烘烤后再放置一段时间？如果可以，是否可以在热的、冷的、冷冻的或室温条件下储存？ 对上述各个问题的解，加上其他资料，就可以初步评定出可能的危害，包括管理不当对产品安全和稳定性影响的评价。 在许多情况下，较好的、必须的做法是用试验来检查评定。用试验检查有关微生物和化学物质是否存在，或用适当的食源原、可能的微生物接种产品。所接种的食品必须经过常规加工、在所在市场条件下包装，然后再进入储存、销售以及所希望的利用条件中经受考验。这种评定应当包括管理不当对产品安全和稳定性影响的评价。 试验程序包括接种剂量的大小，以及其他细节，应在食品微生物*或毒理*或相应条件下进行。 二、关键控制点 什么是关键控制点 在加工线上的一个点或一个以上的点，或食物链的一个阶段或一个以上的阶段检测到的危害，可以在某些交接点加以消除。这些能够消除危害的关键交接点称为关键控制点。 在本文中的关键控制点的定义是指能用指数控制的位点或加工程序。这些位点和加工程序如不进行适当控制，可能引起食源性致病菌或菌的污染、存活或者生长使产品不可食用，或产生、存在微生物代谢产物而不可食用。 购进的原料可能成为关键控制点，尤其是没有消除危害的后续措施时，或者其中的污染物是有热抵抗力的芽胞时。很明显，热加工的时间和温度是关键控制点。与此相似，产品冷却前、冷却中和冷冻中的温度、冷却的体积、产品储存时间长短也是关键控制点。产品，特别是热加工产品所接触的设备的清洁程度常常成为关键控制点，处理熟制品的工人也是关键控制点。 有时候，关键控制点是在危害分析过程中，或在调查由于操作程序造成疾病暴发的过程中发现的。有时候，需要广泛研究食品或加工才能确定适当的控制点。在发生微生物污染、存活或生长时，为确定加工过程和环境的控制点，在统计学上，需要应用有效的取样方法并重复数次才行。 关键控制点和全面质量控制不同之处在于，厦门泉州ＨＡＣＣＰ认证的关键控制点仅和操作有关，如果操作不正确，可能引起食源性疾病或，它和风味或质量并无直接关系。所以，它们对**安全和维持产品满意的货架期是重要的。关键控制点用于全面质量控制是指依照规定所采取的措施。这些可能和规定的安全、卫生、数量、风味或标准加工程序有关，有些和食品安全无关或间接有关。 危害分析和关键控制点的确定，可由合格的工厂职员、聘请的顾问、合格的食品安全和检验职员，或由上述人员共同进行。但是，该系统的综合和后批准应由合格的ＦＳIＳ顾问和技术职员来确定。进行HACCP验证和评审的时机为保证HACCP计划的有效性、适宜性和充分性，确保HACCP体系发挥控制食品安全的作用，需定期对HACCP计划进行验证和评审。一、目的 保证HACCP计划能够将可能发生的食品安全危害消除或降低到可接受程度。二、时机 HACCP计划必须每年至少验证评审一次，同时当有影响危害分析或HACCP计划的变化发生时，也需随时重新评估。 包括： 1) 改变或添加新成分 2) 配方 3) 新设备 4) 新包装 5) 新的生产过程 6) 预期的消费群体和消费方式改变三、如何进行验证和评审 每年的验证和评审，应包括对食品安全系统的完整审查，以验证工厂的HACCP计划和前提方案是否遵循了书面要求。需提前准确编写重新验证评审计划。 熟悉新的法律法规和标准要求的变化，了解**业技术发展。这些变化可能会对所确定的危害或限制产生影响，进而影响关键控制点的确定。因此，需确保已将这些更改正确纳入新的HACCP计划和支持性文档之中。四、内容 1、文件评审 查看所有书面HACCP计划、SSOP和相关的前提计划，进行验证和核查准确性。所有的记录都必须经过审查，以确保这些记录都满足计划的要求。 仔细阅读每个计划，并确认这些计划对企业当前的操作和实践进的总结是否准确。确保所有流程图与危害分析相关。 工艺流程图表示从接收原材料到成品运输的整个生产过程。必须注意不要忽视过程的任何一部分，如返工、产品返回或投入，例如水、冰和空气。 2、现场查验 需进行工厂审核，以验证是否严格遵守HACCP计划和准确记录。 进行工厂审核时，务必包括： 1) 流程图验证，到现场核对流程。 2) CCP审查 3) CCP验证要求 4) 关键操作参数控制监测 3、记录评审 对CCP记录，SSOP记录，PRP记录和纠正措施记录进行彻底审查。验面计划和记录是否合规。 查看产品所有检测结果，包括产品成品检测（内测、委外检测、抽检）、食品接触表面检测和环境检测等，这些结果作为验证过程的一部分，反映危害是否得到有效的控制。 4、支持性文件 完成所有CCP和关键操作参数的决策文件的填写。这些文档是HACCP计划的支持性文档的一部分。 决策文件能够获取建立HACCP计划的过程，包括用于识别危害、确立CCP和关键限值确定的证据。在决策文件中还应对相关的科学或支持文件进行概述，以便进行验证。 5、重新评估报告 进行有效的HACCP重新评估还需对文件进行重新评估，制定评估报告，内容应包括对过程的总结以及对任何后续更改的重新评估。 确保验证工作表对CCP进行总结。包括关键限值和操作参数，以及工厂的具体目标。五、验证人 重新评估可以由内部人员完成，但是，企业每年至少请第三方完成一次福建厦门泉州HACCP体系认证计划重新评估。这有助于确保准确完成所有步骤并记录。 不同的视角可能会识别出一些重要的问题。这种做法可能有助于企业防止食源性疾病爆发，重大召回事件和监管不合格等问题。许多食品生产企业都需要不断地调整产品的风味、规格、包装形式等，以满足市场多元的需求。虽然这些活动对于整体的食品生产工艺可能不会有很大的影响，许多企业甚至不将其作为一种设计开发活动。但是产品的配方调整等都可能带来不同的食品安全风险，比如原等，因此让产品研发人员加入HACCP小组，有助于小组能更快速地识别可能存在危害的变化。