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锅
锅由锅体、锅盖、开启装置、锁紧楔块、安全联锁装置、轨道、筐、蒸汽喷管及若干管口等组成。锅盖密封采用充气式硅橡胶耐温密封圈，密封可靠，使用寿命长。具有受热面积大，热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制等特点。
中文名 锅 外文名 Sterilization pot 别 名 高温锅、设备 组 成 锅盖、开启装置、锁紧楔块等 采 用 充气式硅橡胶耐温密封圈 介质包括 纯蒸汽、热水
产品介绍
用简单的术语，锅是一只密闭的、加压的加热器，用于加热密封在容器内的食品。对密封包装在容器内需商业无菌的食品，可以使用多种不同的锅系统。锅系统有着一些相同的特性：
系统是加压的，传递温度大大**沸水。
系统使用某种介质（称为加热介质或介质）作为向产品传递热量的工具。用于锅内的介质包括纯蒸汽、热水（容器全部浸没在水中、水或水喷淋）和蒸汽/空气混合物。
有些系统在和冷却过程中使用过压，以保持容器的完整性和平衡抵消罐内的压力。这样做是必要的，因为有些包装容器对内部压力的忍受力有限。过压容器的某些实例还有带热封盖的或双金属接缝罐端的半刚性塑料容器、软包袋袋、金属盘、纸板容器和玻璃罐。在250℉时的压力大约是15psig（磅/平方英寸），任何施加于锅的**过该15psig的压力都称之为过压。提供过压，例如25-35psig的系统可以在更高的温度下操作。
--锅的作业必须适当，以确保容器经后达到商业无菌。
分类选择原则编辑
从控制方式上分有五种，分为手动控制型、电气自控型、电脑自控型、电脑半自动控制型、电脑全自动控制型（远程控制型）等五种。
手动控制型
所有阀门和水泵均由手动控制，包括加水、升温、保温、降温等工序。
电气半自动型
压力由电接点压力表(一表控两阀，补气阀和排气阀）控制，温度由传感器（pt100）和进口温控仪控制（精度为±1℃），降温过程由人工操作。
温控仪
温控仪
电脑半自动型
采用PLC和文本显示器将采集的压力传感器信号和温度信号进行处理，可以储存工艺，控制精度高，温控可达±1℃，（主要控制补气，排气，温度，时间）降温过程由人工操作。
电脑全自动控制型
全部过程都有PLC和触摸屏控制，可以储存工艺，操作工只需按启动按钮即可，完毕后自动，温控精度可达±0.5℃。（整个过程形成了数字化，机械化）基本上达到了一指通。（除去进出货物和开关锅门）
电脑全自动控制型（远程控制型）
在电脑半自动的基础上，整机和前后的输送线自动连接，整机具备自动进出料，自动开关锅门，锅内导轨可前后自动伸缩，（整机达到了数字化，机械化）可形成远程控制或操作，为车间的无人化操作鉴定基础。远程控制的使用为售后服务节省了时间。
分类编辑
饱和蒸汽锅
饱和锅是逐批式的、无搅动的压力容器，用于对包装在密封容器内的食
图1-1---立式和卧式锅篮筐装载构型
图1-1---立式和卧式锅篮筐装载构型
品进行。通常，把容器堆放或混杂摆放在架、笼筐、车、篮筐、盘中，推入或卸出锅。锅被称作‘卧式锅’见图1-1。锅内所用加热介质，为蒸汽。
为了获得良好的结果，锅需要和（饱和蒸汽供给器）连接，在整个升温和保温过程中一直给锅供汽。使锅能在整个过程中保证锅内的蒸汽流动，温度均衡（要求的温度）在整个过程中锅内的温度既不会提高也不会下落，开创了蒸汽无死角的新概念。饱和蒸汽是一项新的实用技术，是罐装产品，真空贴体包装产品，玻璃瓶包装产品，尤其是植物类包装产品的设备。能大程度保证了产品的外观，颜色，口感，营养成分。
加压静止锅
术语“过压”系指施加于锅的，**过在某一给定温度情况下由加热介质所施加的压力。蒸汽锅中，在250℉（121.1℃）时的压力大约是15psig（磅/平方英寸）（103.4千帕），任何施
加于锅的**过该15psig（103.4千帕）的压力都称之为过压。
本章中讨论的锅系统可能会在**过给定温度蒸汽产生压力以上10－20psig（68.9－137.9千帕）操作。在循环过程中，系统通过导入空气或额外的蒸汽进行加压。
由于包装结构和/或密封类型的区别，容器对内压的承受力会有一定的局限，过程中需要加压以保持某些容器的完整度。容器中的内压将会大于在此温度下纯蒸汽的压力（见图10-1）。一些过压的容器例子有带热密封盖子或双层金属卷边的半刚性塑料容器，软包装袋，金属盘和玻璃瓶。
中设计了不同类型的锅以提供加压的方式，所用加热介质有：
--水，容器完全浸没在水中。
--水，容器上部的水喷淋。
--水和蒸汽/空气相结合。或
--蒸汽/空气混合物。
使用加压的锅的类型
2.1 使用空气加压的完全水浸式的锅
在使用空气加压完全浸没的水锅中，所有容器完全被水浸没。水是
加热介质，压缩空气是过压源。锅可以是卧式结构或是立式结构。在全过程中温度指示设备的感温头必须位于水下。有两种方式可以为完全水浸式锅提供足够的循环。对于立式锅，可以用压缩空气来促进水循环和确保充分的热分布。无论是对卧式还是立式锅，水都可以在锅内进行机械循环---用水泵---来提供充分的热分布（图10－2）。
2.2 蒸汽加压完全水浸式锅
蒸汽加压完全水浸式锅内所有的容器被完全浸没在水中。水是加热介质，额外的蒸汽是过压源。锅为卧式。这些锅有一些特有的测量仪表和操作特性。用泵进行水循环。水通常是通过外部的混合室由蒸汽直接喷入进行加热。蒸汽也是从锅顶部高出水面处引入进行加压。
2.3 水或水喷淋式水锅
某些锅被设计成仅使用少量的水，这些水在过程中并未完全浸
没容器，而是在容器上进行或喷淋。其中一种类型的锅是从锅底部将水抽出，并通过锅顶部和中部的水喷嘴将水重新导入锅内对容器进行加热或冷却。水通过蒸汽扩散管进行内部加热，使用空气进行加压（图10-5）。加热介质为混合的水、蒸汽和空气。冷却水在循环结束时引入锅。在水锅中也可以使用其它的水加热和循环方法。另外一种类型的系统是使用位于锅顶部的水分布系统，对水加热或冷却，从上而下对容器进行喷淋。空气作为过压源。水通过外部的热交换器进行加热，并在此系统中用泵进行循环。当完成后，热水通过外部的热交换器进行冷却，作为冷却水。
2.4 蒸汽/空气锅
某些锅是使用蒸汽/空气混合物作为加热介质。混合物中蒸汽对产品进行加热，空气则作为过压源。将一个高速风机安装在锅的前部或后部来保持蒸汽和空气的均匀混合，并使混合物在容器间循环。
摘自--美国FDA21 CFR-Part 113/114规定的(BPCS)罐头培训教材《Canned Food Principles of Thermal Process Control,Acidification andContainer Closure Evaluation2007》
从罐体结构上分有四种
1、单罐锅
2、双层锅
3、双锅并联式锅
4、三锅并联式锅
5、立式锅
6、电汽两用锅
7、旋转式锅
从锅体材质上分有三种：
1、全不锈钢
2、半钢
3、碳钢
选择原则
1、主要从控温精度和热分布均匀性上进行选择，若产品要求温度很严格，尤其是出口产品，因为要求热分布很均匀，所以应尽量选择电脑全自动锅。电脑半自动锅温度控制、压力控制与电脑全自动相同，但是价格却是电脑全自动的1/3。一般要求可以选择电气半自动锅。手动锅难度高，控温和控压等都由人工完成，食品外观很难掌握，涨罐（袋）和破碎率高。
2、若产品是含气包装或者产品外观比较要求比较严格，则应选择电脑全自动或电脑半自动锅。
3、若产品是玻璃瓶或马口铁，因为升温和降温速度都要求可以控制，所以尽量不应选择双层锅。
4、若从节约能源考虑，可选择双层锅，其特点是上罐是热水罐，下罐是处理罐，上罐的热水重复使用，可节约大量蒸汽，适合每天产量**过10吨的食品生产企业。
5、若产量较小或者没有锅炉，则可以考虑使用电汽两用锅，其原理是蒸汽由下罐电加热产生，上罐。
6、若产品粘稠度很高，过程中产品需要旋转，则应选择选择旋转式锅。
操作说明
一般罐头食品厂对罐头作常压水煮加热处理时都采用本形式的卧式锅，本设备通过引入压缩空气可实现反压。如冷却需在锅内进行，须用水泵打入锅顶部的喷水管（或采用水循环系统）。
在时，由于加热使罐头温度升高，罐头内压力会**过罐外（在锅内）的压力。因此，为了避免时玻璃瓶罐内增压而跳盖，对马口铁罐两端面凸出，必须施加反压力，特别是对需要较高温度的肉类罐头更就如此。
使用反压力，即是用压缩空气通入锅内增加压力，防止罐头凸罐和跳盖，其操作情况分述如下：由于压缩空气是不良导热体，况蒸汽本身又具有一定的压力。因此，在时升温过程中，不放进压缩空气，而只在达到温度后处于保温时，才开放压缩空气入锅内，使锅内增加 0.5 ～ 0.8 个大气压。特经过后，降温冷却时，停止供应蒸汽，将冷却水压入喷水管。由于锅内温度下降，蒸汽冷凝，而使锅内力降低采用压缩
高压杀菌锅
高压杀菌锅采用高温，高压热水的原理，作多种食品的高温，快速杀菌处理，食品在装置内连续缓慢回转，使得热传导更迅速更均匀，缩短杀菌时间，从而达到高温、短时杀菌效果，稳定产品品质，广泛应用于食品、饮料、罐头行业。
中文名 高压杀菌锅 外文名 cannery retort 设计温度 143 ℃ 工作温度 123 ℃ 设计压力 0.3Mpa
目录
1 技术参数
2 应用领域
技术参数
参 数
GT7C 720 型
GT7C 1200 型
GT7C 2000 型
GT7C 2400 型
品种范围名称
低级压力容器
生产能力（罐 / 次）
720
1200
2000
2400
内径（㎜）
900
1000
1100
1200
容积（ m3
1.2
2.0
3.5
4.2
工作压力
0.15 Mpa
工作介质
水、蒸汽、压缩空气
主要受压元件材质
A3
焊接系数
0.7
腐蚀裕度
1 ㎜
设备净重㎏
600
1100
1700
2000
外形尺寸㎜
长
2100
2800
3700
4000
宽
1300
1450
1600
1600
高
1650
1700
1800
1900
应用领域
广泛应用于肉类、蛋品、鲜玉米、花生、山野菜、豆制品、水产品、罐头产品、包装袋等食品及包装的高温杀菌。适用范围广，大中小型企业均能使用，并能满足生产需要。
杀菌锅的优点：
温度均匀，无死角，均一的水流交换方式，利用双罐热水循环进行浸泡式杀菌。杀菌罐内的循环水呈上、下不断的切换，保证了杀菌罐内从升温、保温到降温，任意点的热分布均一，有效杜绝了杀菌过程中出现的死角现象，使产品的保质期更加稳定和长久。节约能源。本杀菌锅在杀菌过程中使用的工作介质可循环使用，节省了人力、物力以及能源、时间消耗，降低了生产成本。
杀菌流程：
真空包装好的产品一-装笼一 入锅一- 密封一- 打开排气阀、 泄气阀通热水一- 空气排除一 升温一一 杀菌一 热水泵 (蒸汽阀)一通压缩空气和冷却水一- 冷却至 40度一一打开锅盖一一 取出产品一 擦干
蒸汽/空气锅
某些锅是使用蒸汽/空气混合物作为加热介质。混合物中蒸汽对产品进行加热，空气则作为过压源。将一个高速风机安装在锅的前部或后部来保持蒸汽和空气的均匀混合，并使混合物在容器间循环。
摘自--美国FDA21 CFR-Part 113/114规定的(BPCS)罐头培训教材《Canned Food Principles of Thermal Process Control,Acidification andContainer Closure Evaluation2007》
从罐体结构上分有四种
1、单罐锅
2、双层锅
3、双锅并联式锅
4、三锅并联式锅
5、立式锅
6、电汽两用锅
7、旋转式锅
从锅体材质上分有三种：
1、全不锈钢
2、半钢
3、碳钢
选择原则
1、主要从控温精度和热分布均匀性上进行选择，若产品要求温度很严格，尤其是出口产品，因为要求热分布很均匀，所以应尽量选择电脑全自动锅。电脑半自动锅温度控制、压力控制与电脑全自动相同，但是价格却是电脑全自动的1/3。一般要求可以选择电气半自动锅。手动锅难度高，控温和控压等都由人工完成，食品外观很难掌握，涨罐（袋）和破碎率高。
2、若产品是含气包装或者产品外观比较要求比较严格，则应选择电脑全自动或电脑半自动锅。
3、若产品是玻璃瓶或马口铁，因为升温和降温速度都要求可以控制，所以尽量不应选择双层锅。
4、若从节约能源考虑，可选择双层锅，其特点是上罐是热水罐，下罐是处理罐，上罐的热水重复使用，可节约大量蒸汽，适合每天产量**过10吨的食品生产企业。
5、若产量较小或者没有锅炉，则可以考虑使用电汽两用锅，其原理是蒸汽由下罐电加热产生，上罐。
6、若产品粘稠度很高，过程中产品需要旋转，则应选择选择旋转式锅。
喷淋式杀菌锅
喷淋式杀菌锅是注入少量工艺用水，达到预定位置（不能浸泡产品）通过高效循环泵-过滤器-高效换热器将水注入到喷淋管道，然后通过喷淋嘴将热水喷射出雾化状至食品表面，锅内热分布均匀，无杀菌死角。水通过换热器进行加热和冷却，升温和冷却速度迅速，能高效、全面、稳定的对产品进行杀菌。
中文名 喷淋式杀菌锅 特 点 减少蒸汽消耗 适用范围 塑料容器 作 用 能高效、全面的对产品进行杀菌
目录
1 设备特点
2 适用范围
设备特点编辑
喷淋式杀菌锅工作原理图
喷淋式杀菌锅工作原理图
1、间接加热间接冷却，冷却水与工艺用水不接触，避免了食品的二次污染，*用于水处理化学制剂。高温短时间杀菌。
2、减少蒸汽消耗，蒸汽雾化后的杀菌水在杀菌釜内直接进行混合，提高升温降温的速度。
3、低噪音，创造安静、舒适的作业环境。
4、水从不同角度喷射，蒸汽、空气和水混合对流，形成**的温度分布。
5、少量的工艺用水快速循环，快速达到预定杀菌温度。
6、釜内配备四支可移动温度传感探头，可随时监控食品中心的F值、釜内的热分布情况，随时了解热穿透（温度从食品表面到达食品几何中心的时间）。
7、**的压力控制，整个生产过程压力在不断调节，以适应产品包装内部压力的变化，使产品包装的变形度达到低，特别适合含气包装的产品。
8、工艺用水预热系统可确保保温、热填充的产品得到持续的升温过程。
9、杀菌用水采用软化水避免工艺用水水质问题造成外包装点无污垢。
10、蒸汽杀菌功能
11、节约安装空间，方便操作，节省人力（只需用控制柜直接操作）。
12、适合饮料等食品行业，大规模生产时自动进出料装卸。更方便未来该产业无人车间的自动配置设备。
适用范围
喷淋式杀菌锅适用于各类耐高温包装材料 ：
1、塑料容器：PP瓶、HDPE瓶。
2、软袋包装：铝箔袋、透明袋、真空袋、高温蒸煮袋等。
3、马口铁罐：铝罐及玻璃瓶制品
