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锥形罐的清洗与
在啤酒生产中，卫生管理至关重要。生产环节中清洗和不严格所带来的直接后果是：轻度污染使啤酒口感差，保鲜期短，质量低劣；严重污染可使啤酒酸败和报废。
（1）发酵大罐的微生物控制 啤酒发酵是纯粹啤酒酵母发酵，发酵过程中的有害微生物的污染是通过麦汁冷却操作、输送管道、阀门、接种酵母、发酵空罐等途径传播的，而发酵空罐则是的污染源。因此，必须对啤酒发酵罐进行洗涤及。
（2）剂的选择 设备、方法、剂对大罐洗涤质量起着决定作用，而选择经济、高效、安全的剂则是关键。我国大多数啤酒厂所采用的剂大致有CIO2、、、甲醛等，使用效果的是CIO2。
（3）洗涤方法的选择
①清水-碱水-清水这种方法是比较原始的洗涤方法，目前在中小型啤酒厂中使用较多，虽然洗涤成本低，但不能充分杀死所有微生物，而且会对啤酒口感带来影响。也有采用定期用甲醛洗涤，但并不安全。
②清水-碱水-清水-剂（CIO2、、） 一般认为上述三种剂终分解产物无，洗涤后不必冲洗。采用此种方法的厂家较多，其啤酒质量特别是口感、保鲜期会比种方法提高一个档次。
③清水-碱水-清水-剂-无菌水 有的厂家认为这种方法对微生物控制比较安全，又可避免万一剂残留而带来的，但如果无菌水控制不合格也会带来大罐重复污染。
④清水-稀酸-清水-碱水-清水-剂-无菌水 此种方法被认为是比较理想的洗涤方法。通过对长期使用的大罐内壁的检查，可发现粘附有由草酸钙、钙和**物组成的啤酒石，先用稀酸（、、酸）除去啤酒石，再进行洗涤和，这样会对啤酒质量有利。
（4）其它因素对大罐洗涤的影响
①CIP系统的设计:特别是管道角度、洗涤罐的容量及分布、洗涤水的回收方法等，都会对洗涤产生影响。有些采用带压回收洗涤水，压力过高会使洗涤水喷射产生阻力而影响洗涤效果。
②洗涤器：当前生产的洗涤器种类很多，应选择喷射角度完全，不容易堵塞的万向洗涤器。定期拆开大罐顶盖对洗涤器进行检查，以免洗涤器因异物而堵塞。
③洗涤泵及压力:如果泵的压力过小，洗涤液喷射无力，也会在大罐内壁留下死角，洗涤的压力一般应控制在0.25～0.4MPa。
④大罐内壁:有的大罐内壁采用或T541涂料防腐，使用一段时间后会起泡或脱落，如果不及时检查维修，就会在这些死角藏有而污染啤酒。
⑤洗涤时间:只要方确，设备正常，一般清水冲洗每次15～20分钟，碱洗时间20分钟，时间20～30分钟，总时间控制在90～100分钟是比较理想的。
⑥微检取样方法：大罐洗涤完毕后放净水，关闭底阀几分钟，然后再打开，用无菌试管或无菌三角瓶，在火焰上取样作无菌平皿培养24小时或培养7天，取样方法不正确或者培养不严格也会使微生物测定不准确。
啤酒发酵技术异常处理
1．发酵液"翻腾"现象（造成酒液澄清慢，过滤困难，质量较差）
产生的原因：主要是由于冷却夹套开启不当，造成上部温度与工艺曲线偏差1.5～4℃，罐中部温度更高，引起发酵液强烈对流。另外，压力不稳，急剧升降也会造成翻腾。
解决办法：检查仪表是否正常；严格控制冷却温度，避免上部酒液温度过高；保持罐内压力稳定。
2．发酵罐结冰
当罐的下部温度与工艺曲线偏差2℃左右，会使储酒期罐内温度达到啤酒的冰点（-1.8～2.3℃），可能导致冷却带附近结冰。
啤酒冰点温度的经验计算公式为：
G =-A×0.42+P×0.04+0.02
式中 A-啤酒中酒精含量m/m%
P-原麦汁浓度m/m%
G-冰点℃
结冰的原因：仪表失灵、温度参数选择不当、热电阻安装位置深度不合适、仪表精度差、操作不当等。
解决的办法：检查测温元件及仪表误差，特别要检查铂电阻是否泄漏，若泄漏应烘烤后石蜡密封或更换；选择恰当的测温点位置和热电阻插入深度；加强工艺管理、及时排放酵母；冷媒液温度应控制在-2.5～-4℃，不能采用-8℃的冷媒液。
3．酵母自溶
原因：当罐下部温度与中、下部温度差1.5～5℃以上时，会造成酵母沉降困难和酵母自溶现象。罐底酵母泥温度过高（16～18℃）、维持时间过长，也会造成酵母自溶，产生酵母味，有时会出现啤酒后混浊。
解决的办法：检查仪表是否正常；及时排放酵母泥；冷媒温度保持-4℃，储酒期上、中、下温度保持在-1～1℃之间。
4．饮用啤酒后"上头"现象
原因：一般啤酒中高级醇含量**过120mg/L，**过10mg/L，含量**过50mg/L时，就会造成饮用啤酒后的"上头"现象。
解决办法：选用高级醇产生量低的酵母；适当提高酵母添加量，减少酵母的增殖量，酵母细胞数以15×10个/ml为宜；控制12°P麦汁α－氨基氮含量在180±200mg/L左右；控制麦汁中溶解氧含量在8～10mg/L；控制好发酵温度和罐压。
5．还原困难
发酵结束后含量一直偏高达不到要求。
造成这种现象的原因有：麦汁中α-氨基氮含量偏低，代谢产生的α-乙酰乳酸多，造成峰值高，迟迟降不下来；采取高温快速发酵，麦汁中可发酵性糖含量高，酵母增殖量大，利于的形成；主发酵后期酵母过早沉降，发酵液中悬浮的酵母数过少，还原能力差；使用的酵母衰老或酵母还原的能力差等。
解决办法：控制麦汁中α-氨基氮含量（160～200mg/L）,避免过高或过低；适当提高酵母接种量和满罐温度，还原温度适当提高；发酵温度不宜过高，升温后采用加压发酵抑制酵母的增殖；主发酵结束后，降温幅度不宜太快；采用还原能力强的；添加高泡酒，加快的还原；用CO2洗涤排除；降温后与其他罐的酒合滤。
6．回升
发酵结束后合格，经过低温储酒或过滤以后，或经过的含量增加的现象称为回升。
回升的主要原因有：啤酒中前驱物质残留量高，滤酒后吸氧造成后**标的回升现象；发酵后期染菌造成回升；过滤后吸氧使酵母再繁殖产生α－乙酰乳酸，经氧化后使含量增加。
解决办法：过滤时尽可能减少氧的吸入；过滤后清酒不宜长时间存放，更不能再不满罐的情况下放置过夜；清酒中添加抗氧化剂如抗坏血酸等或添加葡萄糖氧化酶消除酒中的溶解氧；灌装机要用背压；灌酒时用清酒或脱氧水引沫，以保证完全排除瓶颈空气，避免啤酒吸氧。
7．发酵中止现象
发酵液发酵中止即所谓的"不降糖"。
造成这种现象的原因有：麦芽汁营养不够，低聚糖含量过高，α－氨基氮不足，酸度过高或过低；酵母凝聚性强，造成早期絮凝沉淀；酵母退化，发生突变导致不降糖；酵母自发突变，产生呼吸缺陷型酵母所致。
解决办法：如果是由酵母凝聚性强，造成早期絮凝沉淀所致。可以通过增加麦汁通风量，调整发酵温度，待糖度降到接近终发酵度时再降温以延长高温期。但会改进酵母的凝聚性能，采用分离凝聚性较弱的酵母菌株解决这一现象。如果是因酵母退化，发生突变导致不降糖所致。可以采用更换新的酵母来解决。如果是由酵母自发突变，产生呼吸缺陷型酵母所致。可以从原重新扩培或更换。此外，在麦芽汁制备过程中，要加强蛋白质的水解，适当降低蛋白质分解温度，并延长蛋白质分解时间；糖化时要适当调整糖化温度，加强低温段的水解，保证足够的糖化时间，并调整好醪液的PH值。
四、其它啤酒发酵技术
（一）纯生啤酒酿造技术
纯生啤酒是经过严格无菌处理（非热），确保酒液内没有任何活体酵母或其他微生物，保质期达六个月到一年，又称为冷啤酒。纯生啤酒是近几十年逐步发展起来的一种啤酒新产品，其追求的目标是啤酒口感的新鲜、**和爽口。由于冷技术的不断完善，使纯生啤酒的产量日益增加，成为啤酒行业市场竞争的一个热点之一。可以预计我国今后几年内纯生啤酒将会在啤酒销售市场占据重要地位。
纯生啤酒的质量要求：具有"熟啤酒"相同的生物稳定性和非生物稳定性；较长时间内保持啤酒的新鲜程度（风味稳定性）；具有较好的香味和口味、以及良好的酒体外观和泡沫性能；符合规定的理化指标要求。即纯生啤酒除了不采用热外，其他质量要求与熟啤酒相同。
纯生啤酒生产中存在的主要问题：由于未经热，啤酒中蛋白酶A的活性仍然存在，对啤酒的泡沫影响较大，造成啤酒泡沫的泡持性较差。
纯生啤酒的衡量标准：测定啤酒中蔗糖转化酶的活性。一般经过巴氏或瞬间的啤酒蔗糖转化酶的活性被破坏，测定有无蔗糖转化酶活性可以判断是否为纯生啤酒。
1．纯生啤酒生产方式：
纯生啤酒生产必须做到整个生产过程无菌或得到控制，后进入到无菌过滤组合系统进行无菌过滤。包括复式深层无菌过滤系统和膜式无菌过滤系统。经过无菌过滤后，要求能基本除去酵母及其它所有微生物营养细胞（无菌过滤LRV≥7）,确保纯生啤酒的生物稳定性。
（1）微生物抑制法 向酒液中添加无机抑制剂或**抑制剂（防腐剂），通过抑制微生物繁殖与代谢避免啤酒变质。常用剂有那、山梨酸、曲酸、霉克、乳酸链菌肽等。
（2）紫外法 以紫外线杀灭微生物控制啤酒中少量的微生物。由于紫外线效果不太理想，且可能对啤酒口味有影响，目前未被采用。
（3）无菌过滤法 这种方法是目前常用的冷法，经硅藻土过滤机和精滤机过滤后的啤酒，进入无
必须给每种生物工程设计出适宜的容器系统，而且对
在容器里发生的生物过程，能进行监测和控制。这种容器系
统就是发酵罐，它为生物催化剂提供一个物质环境，使其在
那里与底物发生相互作用。发酵罐种类很多，从简的搅拌
罐到装配不同水平计算机输入信号的复杂整合系统。有两种
不同类型的发酵罐或容器系统。
种主要是非无菌的，不
要求用严格纯培养的微生物来工作，例如酿酒、面包酵
母的生产、排水处系统等。
第二类是生产这些化合物，要
求严格无菌操作，例如杭菌素、氛基酸、多糖和细胞蛋白
的生产，在这类发酵罐中必须排除异种微生物，这使工程建
设和操作都遇到一些麻烦。
不论哪种发酵罐，主要目标还是使生物的生长和生物生
产的某一产物，处于状态。为了达到这一目的，必须设
计出适宜的培养条件，包括下列各项:有能源，有满足生
物需要的主要营养物质，在培养基中没有起抑制作用的化合
物，接种可靠以及级有利的物化学条件等
发酵罐专业生产厂家
土壤板结是因土壤耕作层缺乏**质，结构不良,在某些外力作用下（如灌水、降雨、等）结构遭破坏，干燥后受内聚力作用使土面变硬，终不适于作物生长的现象。
，土质本身的原因。黏土中的黏粒含量大，土壤中毛细管孔隙较少，通气、透水较差，下雨或灌水以后，容易堵塞孔隙，造成土壤板结。市北慈村慈师傅的甜椒大棚就因为土质板结黏重，导致椒苗定植后根系不发育，进而出现烂根死棵的情况。
*二，**质补充不足。土壤中**物质补充不足，腐殖质含量偏低，影响微生物的活性，从而影响土壤团粒结构的形成，使得土壤的酸碱变化明显，导致土壤板结。从土壤肥料测试与研究中心的检测资料来看，**质含量不足的土壤明显存在着板结的情况。
*三，长期或一地偏施化学肥料。棚室蔬菜产量高，需要投入一定的化学肥料才能保证其产量的稳定，但其对质元素的吸收是一定的。而有些菜农认为肥料投入越大越好，往往在底肥或者追肥中使用过多的肥料，不仅造成了浪费，对土壤结构造成了严重的破坏。资料显示：微生物的氮素供应增加1份，相应消耗的碳素就增加25份，加快了**质的消耗，在原本**质缺乏的土壤中，微生物的活性大大降低，从而影响土壤团粒结构的形成。磷肥中的根离子与土壤中钙、等阳离子结合形成难溶性盐，既浪费磷肥，又会破坏土壤团粒结构。肥过量施入，能将形成土壤团粒结构的多价阳离子置换出来，土壤团粒结构的键桥被破坏了，也就不能正常形成，致使土壤板结。
*四，地膜等清不干净，在土壤中形成有害的块状物。频繁地以及翻耕过于精细等破坏土壤结构；使用被污染地下水或工业废水灌溉等都会造成土壤板结。
通过了解土壤板结的成因可以看出，土壤团粒结构的不足可直接导致土壤板结的出现。因此要想预防土壤出现板结或改良已经板结的土壤就需要促进团粒结构的快速形成和保持团粒结构不会减少。
发酵罐
仪器简介
发酵罐是发酵生产中主要的设备,是按照发酵过程的工艺要求,保证和控制各种生化反应条件(T,P,O2,防止杂菌污染),以促进微生物的新陈谢,使之能在低消耗下获得较高的产量的一种设备。广泛应用于乳制品、饮料、生物工程、制、精细化工等行业。
发酵罐工作原
自吸式发酵罐工作原理
该发酵罐利用搅拌旋转时产生的抽吸力吸入空气，不需要空气压缩机提供压缩空气，从而省去了空气系统，使设备成本降低。它的搅拌器是一个空心叶轮，叶轮快速旋转时液体由于离心作用而被甩出，并在叶轮空心部分形成负压，从而将罐外的空气吸到罐内。同时空气因受到高速流动液体的摩擦剪切作用而变成细小的气泡，均匀分散在液体之中，然后借助导轮流将气液混合物导入发酵液中并与之混合。
气升发酵罐工作原理
借助在环流管底部的喷嘴将空气以250-300m/s的高速喷入环流管，使气泡分散在培养基中。由于环流管内部的液体溶有大量气泡，其密度明显小于反应器主体中培养液的密度。该反应器正是借助这两者之间的密度差是培养液在环流关于反应主体间作循环式运动，把反应主体中由于菌体谢而溶氧量低的培养液送入环流管，待培养液补充氧气后再送回反应主体，从而为菌体生长提供良好充足的氧气供应。
塔式发酵罐工作原理
利用通入培养液的无菌空气泡上升来带动液体运动，产生混合效果的非机械搅拌式发酵罐。
