建立HACCP保证食品安全 所谓HACCP(Hazard Analysis and Critical Contml Point)意思是:危害分析与关键控制点。它是一种预防性的食品生产安全控制体系,而非反应性的。 食品法典会CAC对HACCP的定义是: HACCP is a system which identifies, evaluates, and controls hazards which are significant for food safety. 即:HACCP是用以识别、评估并控制能导致重大食品安全危害的体系。HACCP并非*风险的体系,但它把食品安全危害降到限度。 HACCP体系包括了七个基本原理,即“危害分析和制定预防措施、确定关键控制点(CCP)、确定关键限值、每一个关键控制点、当发生关键限值偏离时采取纠偏行动、建立记录、保持体系和建立验证程序”。 食品生产企业为了确保生产出的食品是安全的,在食品生产前,首先要根据HACCP的七个原理制定出形成文件的HACCP计划,针对其工艺流程和生产方式,以及预期的用途和消费群体,对可能影响其安全性的危害(包括生物的、化学的和物理的危害)进行分析,对影响食品安全的显着危害采取预防措施,设立关键控制点(CCP),在关键控制点(CCP)上将危害消除或降低到可接受的水平。对HACCP计划、关键控制点、关键限值的以及所采取的预防措施等均要进行验证且保持记录,当某一危害不能消除时,就要重新制定HACCP计划或停止生产,从而使企业避免了因生产不安全的食品而造成的损失。 GMP是良好操作规范的英文简写,主要以生产场所硬件为核心,符合标准为目的。比如建立一个,我们首先要确保硬件,如设备设施、房屋结构和材质等等都要符合要求,这是个阶段; 那么*二个阶段我们可能会发现,光有硬件还不够,比如厂房、洁净区、非洁净区都已经进行了划分,但如果我们相关的操作过程没有按照规定要求彻底落实,那么所有的硬件设置也就失去了意义。所以卫生标准操作程序SSOP也是非常重要的。 但SSOP只对方面(例如水、接触面、人员、化学品、虫害等等)进行了控制,但是管控起来还是容易出现问题,比如针对重金属**标的问题就无法有效的把关、把控,很多问题是从源头而来,想要通过后续的加工进行消除非常困难。因此*三阶段HACCP的实施就是为了对可能存在的显着危害进行预防性的、有重心的把控。在我们平日的工作中,管控也需要有重点,抓住核心(显着危害)