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发布时间：2017-08-25
传统烘焙业面糊的感官鉴别我国现阶段烘焙业的烘焙方法还是师傅传授徒弟传统体系,这种方法造成的结果是学习者只知道一种食品的感官鉴别,而不了解其他相关的理论知识。一般常用的感官鉴别法有视觉鉴别和触觉鉴别2种。视觉鉴别法就是直接在搅拌缸中观察面糊的稠度和颜色。例如对于干性发泡而言就是指鸡蛋的颜色由黄到乳黄,用打蛋器划蛋浆后留下的痕迹在30s内不消失来判断。触觉鉴别法是指在15～20℃条件下凭触觉来鉴别面糊的膨、松、硬、稠度、弹性等。一般在面糊搅拌过程中可以用液体状态、湿性发泡、干性发泡、超硬性发泡4个阶段来描述。当蛋白经拌打到液体状态时表面会浮起许多不规则的气泡;湿性发泡是指蛋白逐渐凝固起来,表面不规则的气泡消失,而变成许多均匀的细小气泡,蛋白洁白而具光泽,用手指勾起时成一细长尖峰,留置手指上而不马上下落;当蛋白打至干性发泡时无法看出气泡的组织,其颜色雪白而无光泽,用手指在打发的蛋中勾起并倒置,尖峰坚硬并能在手指上停留2s左右,而后再弯曲呈鸡尾状缓慢地从手指间流落。超硬性发泡也称棉花状态,是指蛋白呈现一团团像棉花球似的圆球,其坚硬且失去原有的强硬的伸展性,用手指无法勾起尖峰,也无法保存拌入的空气,当其与面糊部分原料拌和时不易拌匀。烤出的成品组织粗糙、发松易碎,颗粒不均匀,且有大洞存在。 王室首席糕点师保罗?考特尼说，巧克力饼干蛋糕无需烘焙，而采用冷加工，主要使用黑巧克力和打碎的下午茶饼干，另外添加一些“秘密成分”，以提升口感。
考虑参加婚礼招待会的宾客大致600人，这个“特大号”巧克力蛋糕会使用1700块饼干和近18公斤巧克力。
考特尼说，这种蛋糕是威廉儿时爱吃的甜点之一。“威廉王子小时候喝茶时常吃这个。他确实喜欢。”
对于蛋糕，真的是咱们不可以缺少的美食，它会使我们的心情愉快，会解决我们的饥饿感，它满足了咱们对于生活追求的物质食粮。安徽一口酥培训,安徽小米酥加盟哪家好,祁氏一口酥糕点店由滁州市琅琊区祁氏一口酥糕点店()提供。
