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发布时间：2017-07-03
传统海绵蛋糕生产工艺简析传统海绵蛋糕生产工艺中，影响其质量的关键因素是打蛋工序，即鸡蛋的起泡性和泡沫的稳定性，起泡越充分，泡沫越稳定，制出的蛋糕质量就越好。而传统生产工艺中，打蛋的方法是蛋糖快速搅打法，这种方法突出的缺点是打蛋时间长，起泡不充分，泡沫稳定性差，工艺技术要求严格。此外，仅靠鸡蛋蛋白包住的气体也无法使蛋糕达到理想的膨胀程度、均匀的组织结构和细腻的口感。随着现代科技的进步和添加剂的发展，乳化蛋糕油在蛋糕生产中已广泛应用，它的添加可大大提高蛋浆面糊泡沫的稳定性并帮助起泡，因此，它不仅能大大缩短打蛋时间，简化工艺流程，而且能显着改善蛋糕的质量，增大蛋糕的体积，提高蛋糕的出品率，延长蛋糕的保鲜期。但是，使用乳化蛋糕油生产海绵蛋糕时，水和乳化蛋糕油加入的多少对工艺操作和蛋糕质量也有重要影响。本研究用正交试验法考察蛋粉比、加水量、乳化蛋糕油用量等因素对蛋浆面糊打发时间、蛋糕比容及蛋糕品质（包括成形、组织、弹性和口感）的影响，从而使制作者在乳化海绵蛋糕生产中能根据蛋粉比合理选取加水量与乳化蛋糕油用量，以提高生产效率并获得最佳蛋糕质量与产量。如何选择理想的乳化剂几乎所有的乳化剂都可以使面糊的比重降低,但面糊的比重降低与蛋糕体积并不成比例。如有的乳化剂少量加入时,蛋糕体积随着乳化剂量的增加而增加;但到一定量后,当乳化剂量增加时蛋糕体积反而减少,即存在过乳化现象。即使同一类型乳化剂,若生产厂家不同,在相同的工艺条件下所得面糊比重也不尽相同。例如,在海绵蛋糕配方中使用好威力蛋糕油(由碧琪大昌上海食品有限公司生产)和SP蛋糕乳化剂(由番禺马利食品有限公司生产)进行对照实验,配方如下:蛋糕专用粉1 400g;盐16g;白糖1 800g;奶粉50g;鸡蛋2 800g;淀粉156g;双效泡打粉16g;色拉油750g;水310g;乳化剂96g。南京一口酥培训,郑州小米酥培训学校,祁氏一口酥糕点店由滁州市琅琊区祁氏一口酥糕点店()提供。
