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发布时间：2017-07-03
面糊比重的作用及简易测定法面糊比重是对于蛋糕搅拌程度而言的。因蛋糕面糊在搅拌过程中不断地拌入空气,拌入的空气越多,蛋糕的比重就越轻,烤出的蛋糕体积就越大,组织也较松软;如果过分地搅拌则拌入太多的空气,蛋糕的体积超过标准大小,则成品的内部组织变得粗糙、气孔太多,蛋糕水分损失多、干燥而难以下咽;如果搅拌得不够,则拌入的空气太少,比重较大,成品蛋糕体积小,内部组织坚韧、不柔软。所以每种蛋糕在相同设备和工艺条件下面糊比重都应有一定的范围。在传统烘焙业,打蛋器是常用的搅拌设备,它是一个开放系统,具有可视性,在生产中感官评价是常用的品控手段。但随着食品工业的发展和设备自动化水平的提高,空压机作为一种搅拌设备已经引入生产,它是一种真空密闭系统,因此在生产控制过程中感官评价已经失去了真正的即时意义,而面糊比重的测定作为一个生产时量化调控成品品质的关键点,对于生产出一批成功蛋糕起着至关重要的作用。如何选择理想的乳化剂几乎所有的乳化剂都可以使面糊的比重降低,但面糊的比重降低与蛋糕体积并不成比例。如有的乳化剂少量加入时,蛋糕体积随着乳化剂量的增加而增加;但到一定量后,当乳化剂量增加时蛋糕体积反而减少,即存在过乳化现象。即使同一类型乳化剂,若生产厂家不同,在相同的工艺条件下所得面糊比重也不尽相同。例如,在海绵蛋糕配方中使用好威力蛋糕油(由碧琪大昌上海食品有限公司生产)和SP蛋糕乳化剂(由番禺马利食品有限公司生产)进行对照实验,配方如下:蛋糕专用粉1 400g;盐16g;白糖1 800g;奶粉50g;鸡蛋2 800g;淀粉156g;双效泡打粉16g;色拉油750g;水310g;乳化剂96g。合肥小米酥培训学校-祁氏一口酥糕点店-南京一口酥培训由滁州市琅琊区祁氏一口酥糕点店()提供。
