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发布时间：2017-06-28
传统海绵蛋糕生产工艺简析传统海绵蛋糕生产工艺中，影响其质量的关键因素是打蛋工序，即鸡蛋的起泡性和泡沫的稳定性，起泡越充分，泡沫越稳定，制出的蛋糕质量就越好。而传统生产工艺中，打蛋的方法是蛋糖快速搅打法，这种方法突出的缺点是打蛋时间长，起泡不充分，泡沫稳定性差，工艺技术要求严格。此外，仅靠鸡蛋蛋白包住的气体也无法使蛋糕达到理想的膨胀程度、均匀的组织结构和细腻的口感。随着现代科技的进步和添加剂的发展，乳化蛋糕油在蛋糕生产中已广泛应用，它的添加可大大提高蛋浆面糊泡沫的稳定性并帮助起泡，因此，它不仅能大大缩短打蛋时间，简化工艺流程，而且能显着改善蛋糕的质量，增大蛋糕的体积，提高蛋糕的出品率，延长蛋糕的保鲜期。但是，使用乳化蛋糕油生产海绵蛋糕时，水和乳化蛋糕油加入的多少对工艺操作和蛋糕质量也有重要影响。本研究用正交试验法考察蛋粉比、加水量、乳化蛋糕油用量等因素对蛋浆面糊打发时间、蛋糕比容及蛋糕品质（包括成形、组织、弹性和口感）的影响，从而使制作者在乳化海绵蛋糕生产中能根据蛋粉比合理选取加水量与乳化蛋糕油用量，以提高生产效率并获得最佳蛋糕质量与产量。蓬松的口感——戚风蛋糕（ChiffonCake）蛋糕一般有海绵蛋糕/Sponge和戚风蛋糕/ChiffonCake.Chiffon实指一种布料，类似丝t绸，但是没有像丝绸般难保养，这就是乔其纱。因这款蛋糕的口感和组织特别柔软，绵滑，所以就叫做ChiffonCake.海绵蛋糕完全靠打发蛋（全蛋或是分蛋）来形成蛋糕组织里的孔隙，典型的海绵蛋糕里只有蛋、面粉、糖。口感比较结实、绵密，吃的时候容易觉得噎喉咙（和戚风相较来说）。 戚风蛋糕是改良的海绵做法，是一个美国厨师发明的，里面除了蛋、面粉、糖，还放了植物油、水（增加组织湿度，使口感蓬松且湿润），但是因为面糊比较湿、不容易膨胀，所以要加BP帮助面糊发泡、膨胀。戚风面糊因为比较湿，烘烤时需要攀着烤模壁往上爬升，否则面糊不会长高，蛋糕会扁扁的，组织也会有点硬、没有孔隙。南京一口酥蛋糕加盟,西安小米酥加盟哪家好,祁氏一口酥糕点店由滁州市琅琊区祁氏一口酥糕点店()提供。
