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发布时间：2015-06-17
速冻汤圆作为传统中式点心之一，深受人们喜爱。但是，采用传统的生产工艺，汤圆粉团须经热烫和打芡，调粉工艺不易掌握，会出现调粉不均匀、韧性差、有生粉颗粒等缺陷，且制作的汤圆易塌架、表面不光洁、煮时易破皮。本文以黑芝麻汤圆为例，通过添加汤圆粉品质改良剂，及改变工艺条件等方法，使得制作出的汤圆表面晶莹透亮，无粉状脱落物，不塌架，黏弹性大，冻融稳定性和成型性好，口感软糯，爽滑劲道，具有理想的货架期和储藏期。速冻汤圆生产工艺流程?黑芝麻→去杂→淘洗→沥干→炒熟→冷却→磨粉→搅拌→调馅→搓圆→称量→速冻→馅心→包馅→入托盘→称重→速冻→检验→定量、装盒（袋）→装箱→入库冷藏→出厂速冻汤圆制作工艺要点：原料选择糯米无霉变、无虫蛀、黏性足，加工成糯米粉,气味正常。猪板油为新鲜或冷冻良好的洁白脂肪，去膜、去杂后，用绞肉机绞碎。芝麻应颗粒饱满，香气充足，炒熟后无苦焦味。为方便磨粉，可将芝麻与白砂糖一同碾成粉状。汤圆成型时，将糯米粉和汤圆粉品质改良剂按比例先干混均匀，再加入适量水搅拌均匀成为水粉料。用搓圆成型机或手工，将水粉料和冻好的馅心搓成表面光滑的汤圆，再把汤圆放入铺有塑料薄膜、消过毒的盘中速冻。此工序用汤圆粉品质改良剂与30℃左右温水调粉，和面时间一般为5～7分钟，和面至面团柔软后，醒面15～20分钟即可使用。较常规用热水烫面工艺相比，具有搓成汤圆后，不裂缝、不软塌、不变形、操作简单、工艺参数不受季节气候的影响等优点，且调粉时加水量比常规工艺高出5％～8％左右。用此工艺做出的汤圆煮熟后皮薄见馅色，韧性好，黏度高，不粘牙，不浑汤，油润香甜。速冻、包装、冷藏速冻采用强风循环，在－30℃～－35℃以下的温度下速冻30～45分钟，使汤圆中心温度达到－18℃时为止，并剔除速冻后个别扁平、塔型及馅心外露、隐露的不规则产品，包装后迅速放入－18℃±1℃的温度下冷藏。成品汤圆入冷库前要称重检验，每15个净重量在450g±5g之间。廊坊永盈食品有限公司是一家专业的速冻食品加工厂、北京食品加工厂、河北食品加工厂，本厂主要生产冷冻食品、快餐食品、面包、月饼等，食品可口香甜，欢迎新老客户到本厂购买可口的好食品。