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酱油是一种烹调的基本调味品，市场需求稳定而大量，作为生产酱油的副产物（废渣）--酱油渣的产量也非常大。许多酱油是以大豆、小麦或面粉为原料制成，酱油渣中的油脂含量高达20个百分点～28个百分点（干重，下同），接近油菜籽的含油量，粗蛋白含量在10个百分点以上，甚**达30个百分点；另外，还富含有纤维、糖、磷脂等。也有一些酱油以豆粕、面粉为原料制成，酱油渣的粗脂肪含量为7.4个百分点～8.6个百分点，粗蛋白含量为19.5个百分点～25.8个百分点，还原糖含量为10.7个百分点～12.3个百分点。总之，在酱油原料的发酵过程中，除了原料中的蛋白质、淀粉被部分利用以外，其他营养成分，如油脂、纤维、