随着现代社会的高速发展，人们对食品的卫生、口感的要求越来越高，对食品加工技术的要求也越来越高，这使得杀菌锅的样式也多种多样。从目前来看，杀菌锅有静置式和回转式两大类，具体地说有蒸汽杀菌锅，浸水式杀菌锅，淋水式杀菌锅，浸水式回转杀菌锅，淋水式回转杀菌锅等
杀菌锅有很多种，在我国传统的高温灭菌中，普遍采用水浴灭菌和蒸汽灭菌，即水灭菌和蒸汽灭菌。
在食品高温杀菌工作过程中，杀菌的主要对象是肉毒芽孢螺旋杆菌，此种菌能产生对人体造成致命伤害的，其属耐热性厌氧菌，在121℃环境中三分将钟将失去生物活性，在100℃环境中6个小时左右失去生物活性
杀菌锅从罐体结构有三种： 单罐杀菌锅、 双层杀菌锅、 双锅并联式杀菌锅；从锅体材质有三种：全不锈钢(304材质）、 半钢、 碳钢。从控制方式有四种：手动控制型、 电气半自动控制型、 电脑半自动控制型、 电脑全自动控制型。
高温杀菌是一种旨在生产商业无菌食品的食品处理技术。商业无菌是指可能在食品制成品正常的非冷藏保存期间繁殖的所有病原体和非病原体都得以消除的状态。
杀菌锅有一套水循环系统来保证锅内温度均匀，加热蒸汽进至锅底部的蒸汽散布管，对锅内热水加热。一台高流量的热水循环泵通过吸水管从锅底送至**部或侧部水散布管喷出，锅内的水应在5—7 分钟内循环一次。杀菌结束后，进行热水回收，冷却。
基于以上特点，这就要求厂家：
1、要做好整个食品加工链的卫生的均一性，保证每袋食品在装袋前的细菌初始量相等，这才能保证既定的杀菌公式的有效性。
2、*二就要求有性能稳定、控温的杀菌设备，无故障、误差小的执行既定的杀菌公式，保证杀菌效果的标准性、统一性。
