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酱油粉是以鲜酱油为基本原料,添加其它辅料,利用原料风味的相乘作用,通过调香、调色、调鲜,喷雾干燥而成的一种固体酱油。本文对其生产工艺进行了详细讨论,对生产有一定的指导意义。
酱油粉又称粉末酱油,是以鲜酱油为基本原料,添加其它辅料,利用原料风味的相乘作用通过调香、调色、调鲜,喷雾干燥而成的一种固体酱油。它*限度的保留了普通发酵酱油本身的发酵香味,又克服了普通酱油的焦糊味和氧化味,复水性能好,色泽诱人,风味浓郁,调味,便于保存运输。广泛地应用于调味食品加工的各个方面,是食品工业重要的调味添加剂。
【酱油粉参考配方】
发酵酱油 45%~50%
水 10%
填充料 30%~35%
食盐、白砂糖、味精 7%-9%
酵母抽提物、肌苷酸、鸟苷酸、香精 1%~3%
【酱油粉生产设备】
不锈钢混合罐、不锈钢预热罐、真空浓缩罐、喷雾干燥塔等。
酱油粉以酱香浓郁、风味诱人、色、香、味俱佳,复水性能好,而广泛地应用于调味食品加工的各个方面。随着食品工业的发展,作为调香增鲜剂的酱油粉,以其便于保存运输、调味效果明显,酱香浓郁,风味诱人等特点,应用于食品加工的各个方面。
酱油粉又称粉末酱油,是以鲜酱油为基本原料,添加其它辅料,利用原料风味的相乘作用通过调香、调色、调鲜,喷雾干燥而成的一种固体酱油。
酱油粉重要指标参考:
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项目 |
检验标准 |
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含量(%) |
≥99 |
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水分(%) |
≤6.0 |
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(%) |
≤45 |
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总氮(%) |
≥2.5 |
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基酸态氮(%) |
≥1.5 |
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(以As计)mg/kg |
≤1.0 |
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铅(以Pb计)mg/kg |
≤2.0 |
3.卫生指标:
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项目 |
检验指标 |
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细菌总数,个/克 |
≤10000 |
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大肠菌群,个/100克 |
≤30 |
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致病菌(系病菌) |
不得检出 |
特鲜酱油粉特性:
1、具有强烈的延伸感和圆润感,是普通酱油粉呈味效果。能替代味精、肉精粉、呈味肉粉,部分替代I+G和酵母提取物。
2.卫生指标
项目 检验指标
细菌总数,个/克 ≤10000
大肠菌群,个/100克 ≤30
致病菌(系病菌) 不得检出
3.理化指标
项目 检验标准
水分(%) ≤6.0
(%) ≤45
总氮(%) ≥2.5
基酸态氮(%) ≥1.5
(以As计)mg/kg ≤1.0
铅(以Pb计)mg/kg ≤2.0
【用 途】;食品用调味剂,增鲜,增加口感,提高食品的色泽
