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江苏东聚生物科技有限公司
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可得然胶(Curd lan),又称热凝胶,凝集多糖,是由微生物发作的,以β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖, 是一类将其悬浊液加热后既能构成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能构成热可逆性凝胶的多糖类的总称。中国于2006年5月附和了可得然胶作为食物增加剂,可用于生干面制品、生湿面制品、方面制品、豆腐类制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌肠类食物中。
可得然胶为白色至近白色粉末,无嗅,具有良好的流动性,在干燥状态下保持好的稳定性。
用途 可得然胶作为凝胶剂、结构改性剂、增稠剂、稳定剂等用于果冻、面条、汉堡、火腿、可食纤维膜、油炸食品、冷冻食品、低卡食品(食品)等的制作中。可得然胶作为一种食品添加剂,它可以。可得然胶既可以粉末形式加入也可以悬浮液形式添加,浓度在0.4%-6.0%之间选择。
配制方法
由于可得然胶不溶于水,当生产产品时需要使用可得然胶凝胶时,有必要配制稳定的可得然胶水悬浮液。同时为了在给定的条件下获得的凝胶强度,可得然胶在水中的悬浮状态应该恰当。
高剪切力分散方法
为了在室温下获得稳定的可得然胶悬浮液,必须使用高剪切力搅拌器。其转速应该达到大约3600转/分钟。对于大规模生产,需要使用斩拌机类型的装置;对于实验室规模的生产,可以使用家用榨汁器或食品搅拌机。需要注意的是,搅拌过程中,分散的温度应该保持在40℃以下。
高黏度方法
制作豆腐、面条、加工豆腐、果冻类食品、素食肉和仿海产品类食品,使用高黏度方法配制可得然胶水悬浮液。先应该在室温下将可得然胶分散于水中。当轻轻搅拌时,加入热水使温度上升到50℃左右。在此过程中,黏度会迅速上升。一旦得到所需的黏性可得然胶悬浮液,必须加入冰块将系统迅速冷却到35℃。
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